最近和友人去老牌喜福居吃中餐，老闆朱鎮中仍如以往那般熱情進來打招呼，因為顧客和他都認識4、50年了，所以健談的朱老板說起餐館成功之道十分盡興，

其中另一位前餐廳東主很激動地跟他說，你一定要想點辦法, 現在中餐館的服務真是不敢恭維, 我們當年努力打拼學得那一套外場服務，就要消失了。

於是在場人士都分享一些在中餐館的不愉快經驗。我說了兩件事，一是自助餐廳老板衝出店外向我要小費，我仔細回想到底我得了什麼服務，總算想出來, 當我把飯菜放在盤子上要回桌時，侍者過來把我的盤子接走，拿到桌上, 給我送一壺水, 最後來向我收錢， 我覺得這像是為了要給員工小費而特別設計出來的服務, 我也連想到，老板會那麼「義氣」地衝出門外要小費，一定是給員工很低的薪資。

另一回是小費問題，我已經不去計較從15%起跳的小費了，但當侍者拿著手提板向我顯示費用時，我第一驚奇是只給我看總數，沒有細項, 我無法回顧我點了什麼菜, 第二驚奇是總費居然已包括侍者幫我按下的20%小費，而剛好我和這名侍者先前有些「小討論」。我很不高興，和我同桌的友人說算了算了幾塊錢而已，我說我還是要講清楚。

「我覺得你的服務並不好，我不想給你20%,只給你15%。」

對方笑一笑，「你可以改。」

「我想看收據細目。」

「你付了錢才能看到。」

我簽了字後再到付款處拿細目收據，也是問了兩次才拿到。我想起老式餐館, 給你一張清清楚楚的收據，你可以放在桌上看了又看，核對一下再付款。網路時代不同了，侍者把手提板在你面前閃一下，你反應不夠快算你倒霉。我還會去這家餐館嗎？當然不會。

「時代改變了，現在請人很難, 」在喜福居同桌的人紛紛為服務不佳，提出解釋。

「不！」前餐廳東主說，「是對外場服務的觀念都沒有了。」

這位前東主在90年代就從相當成功的餐館事業上退休，因為「潮流來了, 再也訓練不出好的外場 , 很灰心。」他們這一代年輕時到美國留學, 到外國餐館打工，學得外場接待的所有程序. 並認真執行。朱鎮中說，不是來了客人，就問「幾位？」最好熟悉客人的飲食偏好，如能挑個一兩句講，客人必定心花朵朵開, 生意滾滾來。喜福居在這方面一直很強，不僅朱鎮中永遠會和客人交談, 他們的老侍者也快成傳奇，想想看，若不是收入可以養家，怎麼會有人在同一家餐館由年輕做到老？

前東主的舊金山中餐館因服務好，層次高，在70-90年代, 有很多主流客人，他認為經由這樣的努力，把中餐館的品味及地位提昇了。對比今日，他坦言中餐館的服務水準都無法吸引主流，等於回到中餐中國人的小圈圈內。「其實食物味道怎樣，主流客人沒那麼講究，還是回到服務、氣氛問題。」

服務、氣氛重不重要，看老牌鼎泰豐就知道，它形成一種誘惑, 去那裡不是去裹腹，甚至也不一定是食物多美, 而是一段好時光。換個方法說, 餐館做成什麼樣，要看東主的格局, 甚至個性，通常個性活潑好人緣的東主，會比較強調服務, 如朱鎮中、狀元樓，以前在南聖荷西的小二餐館，這家餐館雖然早結束了，但老板娘的熱情我至今還懷念，當時大家都年輕，我們還談到各自的生育計劃。反之，若東主個性拘謹木納, 或許不應該從事餐館業。

新式的網路「無接觸服務」, 快要變成怪物了，似乎以「看不到人」為最高境界，若是如此，我去飲食販賣機買就夠了。上述前東主經常去西餐廳，他說侍者都是拉丁裔，服務還是很好, 並未因網路時代而降級。另外，他也不喜歡二維碼點菜，「像在上課」，我則剛開始學習。年輕人會問那麼方便，為何不用？老實說，看菜單一目了然，點菜時當然是用說的最快, 而且還可以提出問題。

庫比蒂諾可吃酒席菜的大鴻福結束後, 先換了火鍋店, 現在是一家自助餐店，基本菜式，不需大師傅，各族裔都學得會。新餐館大都以調味、油炸、快式麵食為主，而非烹煮燉炒的功夫菜。在台北也是一樣，在滿是義式、日式的餐飲外，傳統中餐館很難訂到位，因為大家都知以後吃不到了。

時代趨勢, 客人至上的老式中餐館越來越少，趕快及時享受吧！

文/ Hijewel Teng