最近和友人去老牌喜福居吃中餐,老闆朱鎮中仍如以往那般熱情進來打招呼,因為顧客和他都認識4、50年了,所以健談的朱老板說起餐館成功之道十分盡興,

其中另一位前餐廳東主很激動地跟他說,你一定要想點辦法, 現在中餐館的服務真是不敢恭維, 我們當年努力打拼學得那一套外場服務,就要消失了。

於是在場人士都分享一些在中餐館的不愉快經驗。我說了兩件事,一是自助餐廳老板衝出店外向我要小費,我仔細回想到底我得了什麼服務,總算想出來, 當我把飯菜放在盤子上要回桌時,侍者過來把我的盤子接走,拿到桌上, 給我送一壺水, 最後來向我收錢, 我覺得這像是為了要給員工小費而特別設計出來的服務, 我也連想到,老板會那麼「義氣」地衝出門外要小費,一定是給員工很低的薪資。

另一回是小費問題,我已經不去計較從15%起跳的小費了,但當侍者拿著手提板向我顯示費用時,我第一驚奇是只給我看總數,沒有細項, 我無法回顧我點了什麼菜, 第二驚奇是總費居然已包括侍者幫我按下的20%小費,而剛好我和這名侍者先前有些「小討論」。我很不高興,和我同桌的友人說算了算了幾塊錢而已,我說我還是要講清楚。

「我覺得你的服務並不好,我不想給你20%,只給你15%。」

對方笑一笑,「你可以改。」

「我想看收據細目。」

「你付了錢才能看到。」

我簽了字後再到付款處拿細目收據,也是問了兩次才拿到。我想起老式餐館, 給你一張清清楚楚的收據,你可以放在桌上看了又看,核對一下再付款。網路時代不同了,侍者把手提板在你面前閃一下,你反應不夠快算你倒霉。我還會去這家餐館嗎?當然不會。

「時代改變了,現在請人很難, 」在喜福居同桌的人紛紛為服務不佳,提出解釋。

「不!」前餐廳東主說,「是對外場服務的觀念都沒有了。」

這位前東主在90年代就從相當成功的餐館事業上退休,因為「潮流來了, 再也訓練不出好的外場 , 很灰心。」他們這一代年輕時到美國留學, 到外國餐館打工,學得外場接待的所有程序. 並認真執行。朱鎮中說,不是來了客人,就問「幾位?」最好熟悉客人的飲食偏好,如能挑個一兩句講,客人必定心花朵朵開, 生意滾滾來。喜福居在這方面一直很強,不僅朱鎮中永遠會和客人交談, 他們的老侍者也快成傳奇,想想看,若不是收入可以養家,怎麼會有人在同一家餐館由年輕做到老?

前東主的舊金山中餐館因服務好,層次高,在70-90年代, 有很多主流客人,他認為經由這樣的努力,把中餐館的品味及地位提昇了。對比今日,他坦言中餐館的服務水準都無法吸引主流,等於回到中餐中國人的小圈圈內。「其實食物味道怎樣,主流客人沒那麼講究,還是回到服務、氣氛問題。」

服務、氣氛重不重要,看老牌鼎泰豐就知道,它形成一種誘惑, 去那裡不是去裹腹,甚至也不一定是食物多美, 而是一段好時光。換個方法說, 餐館做成什麼樣,要看東主的格局, 甚至個性,通常個性活潑好人緣的東主,會比較強調服務, 如朱鎮中、狀元樓,以前在南聖荷西的小二餐館,這家餐館雖然早結束了,但老板娘的熱情我至今還懷念,當時大家都年輕,我們還談到各自的生育計劃。反之,若東主個性拘謹木納, 或許不應該從事餐館業。

新式的網路「無接觸服務」, 快要變成怪物了,似乎以「看不到人」為最高境界,若是如此,我去飲食販賣機買就夠了。上述前東主經常去西餐廳,他說侍者都是拉丁裔,服務還是很好, 並未因網路時代而降級。另外,他也不喜歡二維碼點菜,「像在上課」,我則剛開始學習。年輕人會問那麼方便,為何不用?老實說,看菜單一目了然,點菜時當然是用說的最快, 而且還可以提出問題。

庫比蒂諾可吃酒席菜的大鴻福結束後, 先換了火鍋店, 現在是一家自助餐店,基本菜式,不需大師傅,各族裔都學得會。新餐館大都以調味、油炸、快式麵食為主,而非烹煮燉炒的功夫菜。在台北也是一樣,在滿是義式、日式的餐飲外,傳統中餐館很難訂到位,因為大家都知以後吃不到了。

時代趨勢, 客人至上的老式中餐館越來越少,趕快及時享受吧!

文/ Hijewel Teng

Related Posts

本週末將有強烈風雨雪暴侵襲
臺灣華語中心-慈濟人文學校揭牌儀式
CDPH告誡消費者勿食用Shemshad產品

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.