伊比利亞火腿 （ 西班牙語 ： Jamón ibérico ）是一種西班牙傳統的醃製火腿 ，在該國的美食中佔據決定性的地位。它來自伊比利亞種的黑豬（ Cerdo ibérico ）。
伊比利亞豬通常是在位於西班牙中西部（ 薩拉曼卡省丶埃斯特雷馬杜拉自治區 ）及安達盧西亞地區北部的林間牧地畜養的。該地區為典型的地中海自然環境，包含有廣闊的牧場及青橡樹和西班牙栓皮櫟為主的林木。在廣闊的牧場裡散養的豬的主要食物來源是這些林木的果實—— 橡果 （ bellotas ）。而橡果是獲得真正的橡果伊比利亞火腿的必不可少條件。
橡樹(Oak Tree)果子的照片。
切西班牙火腿最好要用西班牙專業的火腿固定架和刀子確保切下來的火腿薄如紙入口即化
Jamon Iberico (伊比利火腿)又被稱為Pata Negra (黑蹄: Black Hoof)，是一種用Black Iberian Pig (伊比利黑蹄豬)肉所作成的火腿，頂級的伊比利火腿被許多人稱為世界上最美味的火腿之一，這種豬主要生長於西班牙伊比利半島西部和西南部接近葡萄牙的地 區，性情溫吞，有著短黑毛和黑腳蹄，體型較小血緣接近野豬，是長久以來少數一直維持野生飼養的豬種，主要是以橡木果實(Acorn)為主食，每年10月橡 樹結實到隔年3月火腿製造季節束前，是這種豬的增重期，據說每吃10公斤的橡樹子才能讓它們長1公斤脂肪，每頭大約長到150到160公斤左右，豬齡15 個月是最適合作成火腿的時候。
每年秋天，從10月到翌年1月，橡果結實（ montanera ），伊比利亞小豬被放養在長滿橡樹的牧場（Dehesa）上，自由地奔跑生長丶覓食，以橡果（600- 800公斤/只）為主食，也吃野草丶香草以及橄欖，因此肉質風味特別，口感細膩，香氣濃鬱。這些豬養肥了以後，在秋天宰殺，被制為火腿，至少風乾 24個月，最佳為風乾48個月。
伊比利亞火腿的稱號被用於源自伊比利亞豬種的火腿。該豬種全身黑色或是蹄為黑色，即人們通稱的「黑蹄」（ Pata Negra 。但此非官方說法，因為歐洲其它地區的豬種也有全身黑色或是蹄黑色，卻與伊比利亞種不同）。
一隻豬的脂肪味道可以透露出牠所吃的食物，主食橡樹子的伊比利黑蹄豬，因為橡樹子富含油酸幾乎和橄蘭一樣，豬吸收了橡樹果的養份轉化成脂肪，脂肪潤滑無 臭，摸起來不會油膩膩反而可以拿來塗抹一樣，造就了伊比利火腿的美味，火腿通常分為前腿Paleta和後腿Jamon(火腿中間有V字型的Cut)，後腿 因為肉比較多通常比較貴。
西班牙火腿。生火腿片夾在麵包裡吃，價格不菲。
生產分以下步驟：
切割丶修整（ Despiece-Perfilado ） ：豬腿切割後放血，然後除去豬腿皮面的殘毛和污物，接著冷藏，讓腿內溫度保持在0-1ºC之間
鹽醃（ Salazón ） ：埋藏在海鹽中，利用鹽來脫水，時間視重量而定；
醃漬（ Asentamiento ） ：把醃過的豬腿放置40-60天，讓鹽分滲透到豬腿裡面，使裡面的水分滲透到豬腿的表面而慢慢蒸發；
洗腿（ Lavado ） ：用熱水刷洗，把豬腿表面剩餘的鹽分刷掉；
風乾（ Secado ） ：保持溫度，讓火腿自然風乾6－9個月；
陳釀（ Maduración o Envejecimiento en bodega ） ：風乾之後，放進地窖陳釀，保持溫度和相對濕度
鹽醃（ Salazón ） ：埋藏在海鹽中，利用鹽來脫水，時間視重量而定；
醃漬（ Asentamiento ） ：把醃過的豬腿放置40-60天，讓鹽分滲透到豬腿裡面，使裡面的水分滲透到豬腿的表面而慢慢蒸發；
洗腿（ Lavado ） ：用熱水刷洗，把豬腿表面剩餘的鹽分刷掉；
風乾（ Secado ） ：保持溫度，讓火腿自然風乾6－9個月；
陳釀（ Maduración o Envejecimiento en bodega ） ：風乾之後，放進地窖陳釀，保持溫度和相對濕度
依據陳釀（醃製）時間的長短，可以分成三個等級：Bodega丶Reserva 和Gran Reserva
特性
伊比利亞豬的特點是能不包含「壞」 膽固醇 （LDL低密度脂蛋白）；只包含高密度脂蛋白，其能削減器官內多餘膽固醇（ 心臟 、 動脈等）將其輸送到肝臟排出體外。
基本上西班牙政府規定只要有超過75%
Jamon Iberico de Bellota:
伊比利黑蹄豬肉，豬在最後3到4個月自由放牧於西班牙西部的橡木林中(當地人稱作Deseha)，這段增重時期稱作Montanera，豬在這段期間只吃 橡樹子，超過一半的重量都是在這段期間增加的，因為橡樹子的成份，這些火腿的油脂幾乎跟橄蘭油一樣，是最高等級的伊比利火腿，通常熟成3年或以上。
Jamon Iberico de Recebo:
伊比利黑蹄豬肉，在橡樹林放牧的時間比較短，之後還會餵食穀類的飼料，豬低於一半的重量來自於吃橡樹子。
Jamon Iberico de Cebo:
純吃榖類的伊比利黑蹄豬，完全不經放養，是最便宜的一種伊比利火腿，通常熟成2年。
有時候餐廳會提供黑蹄豬和白蹄豬混種的火腿，雖然沒有到75%的血統但還是稱它為Jamon Iberico，所以若去餐廳點的時候要注意一下，若太便宜的話很可能是這種混種的或是Jamon Iberico de Cebo。
另外常在西班牙餐廳看到的另一種火腿則是Jamon Serrano，這是白蹄豬做成的火腿，通常熟成2年以下。
下面的照片裡可以看到西班牙火腿店裡擺著各種不同等級的火腿，各種火腿的品質都顯現在價格上面。
吃西班牙火腿時，一定會先分辨這是Jamon Iberico或Jamon Serrano，若是Jamon Iberico的話，接下來再問清楚:
– 等級 (Bellota, Recebo, Cebo)
– 血統 (100% of Black Iberian Pig?, 75%?)
– 產地 (Jabugo, Salamanca…etc)
– 熟成年份 (3, 4, 5 years?)
– 品牌 (5J, Josellito..etc): 通常代表血統、等級和產地
最後跟大家分享了這些準則，希望大家以後去嘗伊比利火腿時能了解這些標準，能找到自己最想要的美味火腿。
文轉載Monica
