做魚難。老子說：『治大國若烹小鮮』。就是說小魚是最嬌嫩的，經不得翻騰，務須小心、溫柔地對待。國君們若能以『烹小鮮』般的謹慎態度對待黎民和國器，大國得治矣。我曾聽到電視劇中的一句台詞，誇讚某偉人有『治大國若烹小鮮』的豪邁。格格不禁一樂；不過老子聽了一定會很生氣。

魚肉太嬌嫩，煎魚真麻煩。餐館裡常年開著大油鍋，全魚或魚塊都事前炸好，保持魚肉的完整性。屆時無論做糖醋松鼠魚還是麻辣豆瓣魚，都很方便了。一般家裡哪能起油鍋？炸一回魚，那屋裡的油煙味兒，三天都散不盡！況且，油炸食物也不健康。格格是不主張煎炸魚鮮的。

魚鮮的最佳烹飪方法，還是蒸、煮為上，這樣才能保持魚肉本身的清甜和鮮味兒。比如：『西湖醋魚』或『豉汁石斑魚』等。當然溜/炒魚片也是一路好的烹飪方法：『糟溜魚片』清爽可口，就在於那魚片神形俱在，而又滑軟香糯的口感。

家常做魚的關鍵就在於：要『非常溫柔』地烹飪它。無論多新鮮的魚，若烹飪時粗枝大葉，定會變成一盤『魚渣』，那就大煞風景了。魚肉在未烹之前，還是具有一定的固形；此時入料酒調料揉捏，很是方便。其後蒸汆溜炒，就悉聽尊便了。

不過，順便提一句：所謂『炒魚片』，其實是絕對不能將魚片放入鍋內去『炒』的。餐館是用滾油燙熟；而格格是用滾水燙熟：炒好配菜，調好口味後，再將燙好的魚片入鍋，小心顛鍋一兩下就盛盤了。這樣魚片才片片完整光潔。

好了，下面教一道『麻辣水煮魚』。

材料：魚肉2大片；蔬菜片半碗；麻辣調料隨意。

做法：

1. 魚肉切成寬厚大片，入料酒、蔥薑、胡椒、細鹽、澱粉，揉捏入味，備用。

2. 鍋內燒滾水（約湯碗的2/3量）。先燙蔬菜片，撈出置湯碗內。然後在滾水中入『老乾媽辣醬』1-2匙，調好口味。

3. 將魚片劃入湯內，煮滾起鍋，倒入湯碗中，撒麻油、胡椒粉、香菜末少許，即可呈獻。

格格叮嚀：

若做清蒸或水煮全魚，切記蒸、汆時間不可太長，有個7-8分鐘就足夠。蒸出來的魚汁要滗出來。熱鍋內炒香作料，再入魚汁、醬油糖醋之類，熬成濃汁，澆在魚身上，就色味俱佳了。