道地美式早餐可能要從加州消失

培根、炒蛋或荷包蛋、薯餅、吐司加咖啡,這一道從小吃到大,或者從電影中看到大的經典美式早餐,可能即將從加州消失,或者從平民價暴漲成富豪價,因為培根快要不見了,說得更狠點,豬肉快要不見了。

在舊金山Market St.開頗受好評的SAMS American Eatery十五年的老闆Jeannie Kim,雖然是韓裔,但拿手菜與叫好菜卻是美籍,三餐都有賣,最多人捧場的則是早午餐,Kim說:「我們賣得最好的是培根、雞蛋和薯餅這經典早餐,但這件事可能會毀了我們。」

為什麼這家Yelp上評價四顆星的老店會毀在沒了培根這件事呢?因為從明年起,加州就要執行2018年公投通過的一項動物福利提案,規定養殖者必須給種豬、蛋雞與小牛犢更大的空間,凡賣到加州的這類產品都必須符合該提案所設定的規範,影響所及不只加州養殖者,而會是全美的養殖業,然而全美的養牛養雞戶並不擔心,因為他們可以輕易地滿足新規範,但養豬戶可慘了,目前只有4%業者滿足條件,而加州卻消費了全美15%的豬肉,可謂第一大市場,也成了全美養豬戶第一大麻煩。

加州市場影響有多大,當初提案的Prevent Cruelty California或許沒想那麼多,六成贊成者也可能沒想到,當然也許有想到,利用加州的龐大市場來改變整個美國畜產業,這種雄圖偉略的可能性也是有的,反正公投後這兩年,全美養豬戶可謂一片哀嚎。養了全國三分之一肉豬的愛荷華州是加州公投下的重災區,該州一間典型的養豬場,母豬在加入豬圈的時候,會每頭畜養在14平方呎的露天豬籠裡,做為期一週的授精過程,之後就會放養到與其它豬隻共享的20平方呎豬圈裡。但這兩個標準空間都在加州新法的24平方呎下不合格,而加州的算法是要讓豬可以轉身並伸展四肢。

愛州養豬戶Dwight Mogler估計要符合加州的規定,大概要花三百萬元來做他的養殖場改建,而且養殖數要從300頭降為250頭。為了負擔這些開銷,Mogler說他必須從每頭豬身上多賺廿元,但至目前為止,盤商們給的遠低於此。他問道:「對我們的問題是,好,我們今天做了改建,但兩年、三年、五年後,我們又要做什麼改變來因應新規定呢?」

除了養豬戶痛苦,屠宰場也被加州新規搞得七葷八素,因為它現行的作業方式是,一頭豬被屠宰後的不同部位,會送到全國各地與其它國家,但新規後盤商們必須設計出一套新系統來,才能追蹤出符合加州法規的豬,然後把那些高級豬與要送到加州外的美國其它地區的標準豬分開來。

所以看在全國養豬與豬肉商眼中,當年的《加州第12號提案:農場動物圈養倡議》真是「豬」事相當體大,代表養豬戶的全國豬農協會和代表肉商的北美肉品協會,因此分別上聯邦法院告加州檢察總長、農業部長與衛生部長違反憲法中的《州際商業條款》,但都被法官以該公投案不屬憲法保障範圍而駁回,甚至肉品協會打到聯邦最高法院仍照樣被駁回。不過過程中,除了農民與商人團體外,有包括德州、愛州在內的15位州檢察總長,聯名支持原告的主張。

民意再強也擋不了官司照輸,全國豬農協會現在只有請聯邦農業部出資補助豬農改善設施,把加州的一場公投燒成全國性的畜牧業災難。這是有可能的,別以為只有全國豬農和肉品商受影響,且就算最初也只有加州的消費者會吃到貴上天的培根,全國其它地方不會,但分析師說長期來看,加州畢竟是主宰市場,盤商不可能放棄的,所以加州的規矩最後可能會變成全國的標準。

明年起加州人吃培根要花到吃和牛的代價可能成真,因為根據全球食物與農業金融服務公司Rabobank的統計,加州餐廳和雜貨店每月要用大約2.55億磅豬肉,但加州自己的養豬場只能生產4500萬磅,等於加州每月消耗的豬肉產品有八成三要靠「進口」,不管是從外州或外國,但外國豬農想玩加州的遊戲難度更高。加州餐廳協會公共政策總監Matt Sutton說:「我們非常關心這可能發生的供應衝擊,所以成本鐵定提高。」

像Kim這樣做傳統美式餐飲的老派店家,少了培根還能叫作經典早餐嗎?另外豬肉的食用也受族裔文化影響,亞洲菜與拉美菜中豬肉用很多,所以大家很徬徨不安以後要怎麼賣。至於消費者,則可以想像一下未來在加州吃鼎泰豐的經典小籠包,吃到的不是素食化豬肉餡,就是一粒要賣到一百塊錢的道地小籠包,而且這樣的兩難幾個月後便要來見真章了。

記者 Pegasus J. Juan

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