世界衛生衛組織（WHO）專家建議人們應選擇安全、對健康有益的鐵鍋。最安全, 但較為笨重，堅實、耐用、受熱均勻，導熱度適中，

在烹飪中易與酸性物質結合，使食物中的鐵元素含量增加10倍，從而促進血液新生，達到補血的目的，因而成為千百年來華人首選的炊具之一。

由於鹽、醋對高溫狀態下的鐵的作用，加上鍋與鏟、勺的相互摩擦，使鍋內層表面的無機鐵脫落成直徑極小的粉末。

這些粉末被人體吸收後，在胃酸的作用下轉變成無機鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發揮其輔助治療作用。食物中很多都含鐵，但鐵鍋補鐵最直接。 這無疑是對女性同胞最大的福音。

大力推薦這老祖宗智慧所留下煎煮炸炒燉燜皆適宜的文化至寶。一般我們稱鐵鍋其實是一種概約說法細分下去還可分為兩大類

A. 生鐵/鑄鐵(cast iron) , B. 熟鐵/鍛鐵(wrought iron)，以下我們來簡單的說明一下個別特徵與性質:

A. 生鐵/鑄鐵 (cast iron)

生鐵，是含碳量極高的鐵碳合金。一般用灰口鑄鐵，性硬，脆，加工性差,容易摔破，所以只能澆鑄成型。

優點在於，加熱慢，但保溫性好，表面粗糙，鍋身較厚重,所以又稱鑄鐵鍋,拿在手裏感覺很沉的，一般這類多為生鐵鍋。

生鐵鍋多是用白口鐵鑄造而成，鍋身厚又重，但耐用，鍋表面粗糙，比較厚重，通常是灰口鐵熔化用模型澆鑄製成。

炒大鍋菜一定是生鐵鍋好，炒出的菜好吃，生鐵鍋還具有一個特性，當火的溫度超過200℃時，生鐵鍋會通過散發一定的熱能，傳遞給食物的溫度控制在230℃，缺點是鍋的使用壽命短。

不過對於家庭使用這個缺點可以忽略不考慮。

B. 熟鐵/鍛鐵 (wrought iron)

熟鐵是通俗講法，實際上是含碳量極低的鐵碳合金。性軟，韌性極好，可以反復鎚打成型，經由鐵板經由沖床加工而成，表面光滑，鍋身輕薄如鐵皮狀，但近年來加工技術進步，二者的差別縮小，但是還是可以看出來，熟鐵鍋可做的極薄，所以一些廉價鍋多是熟鐵鍋。

看鍋的雙耳，用鉚釘鉚上去的大多是熟鐵鍋。假如帶耳一起衝壓，壓模的形狀比較複雜，且模子易壞，所以手提耳是另外卯上去的。這類鍋具缺點在於，雖然加熱快，卻冷得也快。特別是炒大鍋菜時，這個缺點非常明顯。本來鍋燒得很旺，菜一放進去，鍋就涼了，得等鍋重新燒熱。這樣炒出的菜不太好吃。

熟鐵鍋是直接將火的溫度傳給食物。

對於一般家庭而言，使用鑄(生)鐵鍋較好點。

但熟鐵鍋也有優點，如下:

1. 由熟鐵製成，雜質少，因此，傳熱比較均勻，不容易出現粘鍋現象。

2. 用料好，鍋可以做得很薄，鍋內溫度可以達到更高。

3. 表面光滑，清潔工作好做。優點則在於使用壽命長。

一般家庭用鍋，因為多是炒小鍋菜。熟鐵鍋的缺點並不明顯，和生鐵鍋幾乎沒有差別。但熟鐵鍋使用壽命卻長得多。

但如果農村裏的那種大灶鍋，一定是生鐵鍋好，原因還有一個，就是熟鐵鍋使用時間長了會變形，一般來說炒菜是熟鐵鍋好，如是燉煮，則肯定要用生鐵鍋了。

如何辨別生鐵鍋、熟鐵鍋

用磁鐵:

現在的工業製程非常好，光由厚度看不出來是否生鐵還是熟熟，可以用一塊強力磁鐵去碰一下鍋子，若吸力強的就是熟鐵，吸力弱的就是生鐵。不鏽鋼與非鐵金屬不會對磁鐵有所反應。

外觀:

鑄鐵鍋 :

紋路粗糙，多是鐵水鑄造，所以無法造到很薄；鍋邊大多會有不規則的淺紋， 邊緣和表面較粗糙。

提手多為一體成型。

熟鐵鍋:

用薄鐵板機器衝壓成型的或手工錘打製成，輕，導熱快但易鏽，具有鍋體薄、傳熱快、外觀較為細緻的特點。一般較輕便，邊緣和表面較細膩、平滑，提手多以鉚接方式。

選購訣竅

不管是生鐵鍋還是熟鐵鍋，又該如何選擇和使用鐵鍋呢？該行人士指出:

1.”看”，(鑄)鐵鍋面是否光滑，但不能要求光滑如鏡，由於鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規則的淺紋。

一般情況下，鐵鍋都有些粗糙，這是不可避免的，用久了就會變得光滑。

有疵點、小凸起部分的一般是鐵，對鍋的品質影響不大，但小凹坑對鍋的品質危害較大，購買時需注意察看。

2.“聽”，厚薄不均的鍋不好，購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動越大者越好。另外，鍋上有鏽斑的不一定就是品質不好，有鏽斑的鍋說明存放時間長，而鍋的存放時間越長越好，這樣鍋內部組織能更趨於穩定，初用時不易裂。

需要注意的是，鐵鍋的鍋耳最好是用木頭或其他隔熱材料包裹，如果是鐵鍋耳容易燙手。

3、鍋底觸火部位俗稱鍋屁股。鍋屁股大者不好，因其傳火慢。費火、費時。

4、鍋有厚薄之分，以薄為好。有的鐵鍋可能一邊厚一邊薄，這是模型錯位所致，這種厚薄不均的鍋不好。購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動越大者越好。

此法亦可用來檢驗鍋有無裂紋。裂紋一般易發生在鍋邊，因為此外最薄。

5、鍋上有鏽斑者不一定就是品質不好。鍋的亮度與品質並無多大影響。因為使鍋亮的物質是石墨。鑄造上用石墨是把它作為耐火塗料，鍋鑄好後，石墨在客觀上正好有使鍋不生銹的作用。有鏽斑的鍋說明存放時間長。而鍋的存放時間越長越好，這是因為鍋內部組織能更趨於穩定，初用時不易裂。

6、鑄鐵平鍋因多用來“煎”、“烙”不需大火，故鍋底厚一些為好，重量也可以重一些。鑄鐵鍋和熟鐵鍋的叫法是按所用材質區分的，這兩種鐵鍋選用的都是優質鐵金屬。所不同的是，鑄鐵鍋重而穩，底厚壁薄，使用壽命較長，使烹飪者容易掌握火候。

第一次使用需要開鍋及做防鏽處理而在使用鐵鍋上，也是有些講究的。新鐵鍋使用前要先除去鐵鍋的怪味，可以在鍋裡加上鹽，將鹽炒成黃色，然後在鍋內加水和油並煮開。

要除掉腥味，可在鍋內放少許茶葉，加水煮一下。如要除鐵味，則可放些韭菜加油拌炒。一勞永逸的方法。先用白醋燒一下，把鏽洗掉，用清水洗乾淨，在火上燒乾。

接著用肥豬肉，熱鍋放進去，不要放油。等豬肉的油一點一點地熬出來。繼續燒，用油把鍋的內壁塗滿。等豬肉看起來沒什麼油了。再加熱一下。關火讓他自己冷卻，放一整夜，以後就不怎麼會生鏽了。

鐵鍋日常保養

1 簡單點的。鐵鍋用過之後，將其懸掛於陰涼通風的地方。避免陽光直射。

2 長久不用時。在鐵鍋上抹點油。 或者煎肥豬肉，豬皮等東西，之後用柔軟的抹布，或者絲瓜布等來洗鍋，再將其懸掛於陰涼通風的地方。避免陽光直射。

3 平時注意的。用鐵鍋燒湯，燒開水後，要抹點油。鍋鏟不用太硬的。 避免用鋼絲球等堅硬的東西大力刷鍋。

鐵生銹主要是有兩個因素作用：水和空氣。為了防止鐵鍋生銹，只要杜絕這兩種東西聚合在一起發生作用就OK啦。

除鏽小撇步

蘿蔔馬鈴薯皮除鏽

菜刀生了鏽，不僅不鋒利，切東西時還有討厭的鏽跡。你可以將切下來的馬鈴薯皮或蘿蔔皮沾取少許細沙用力擦拭刀面，即可輕易去除鐵鏽。

茶葉渣防銹

你也可用裝有茶葉渣的紗布包擦拭鐵鍋，便能防止鐵鍋生鏽。

洗米水防銹

如果將菜刀、鍋鏟、鐵勺等鐵制炊具清洗乾淨後，浸入濃度較高的淘米水中，就能防止它們較快地生出鏽斑，因為淘米水會為其增添一層保護膜。

鐵鍋注意事項:

普通鐵鍋較易生銹，如果人體長期吸收過多的氧化鐵(鐵銹)，就會對肝臟產生危害，所以不宜盛食物過夜。刷鍋時也應避免用洗潔劑，以防保護層被刷盡。刷完鍋後，還要儘量將鍋內的水擦淨，火是小火乾燒來預防鍋子生銹。

如果有輕微的鏽跡，可用醋來清洗。用鐵鍋炒菜時，要急火快炒少加水，以減少維生素的損失。

最後提醒說，不宜用鐵鍋煮楊梅、山楂、奇異果等酸性果品。因為這些酸性果品中含有果酸，遇到鐵後會引起化學反應，產生低鐵化合物()，人吃後可能引起中毒。煮綠豆也忌用鐵鍋，因豆皮中所含單寧質遇鐵會起化學反應，生成黑色的單寧鐵，並使綠豆的湯汁變為黑色，影響味道及人體的消化吸收。

資料來源 :

1.作者stec

2.國立勤益科技大學機械系傳統鑄造實驗室砂模鑄造教學