不知從何時開始國內風行起一種「民間瓦罐湯」：一尊巨無霸的瓷缸，鼎立於飯店的門外，內壁環置數層鐵絲架，擺滿大大小小的瓦罐；缸底有炭火，不動聲色地煨烤著瓦罐們。罐口密封，缸口加蓋，絲毫不肯透露其中的底細，顯得十分神秘；而門口高懸的湯譜卻令人心旌搖動：洋參山雞湯；當歸羊肉湯；野菌老鴨湯；黃豆豬腳湯；海帶排骨湯……食材無論貴賤，都顯示出慢工出細活的功夫。於是身不由己地入座，趕緊點要。師傅用鐵鉗從缸內取出瓦罐，木盆托著端上桌來，小心撕去罐口的封紙，揭開瓦蓋，活色鮮香立即撲面而來：那湯汁溫潤醇厚，透出原汁原味的無限層次；而食材雖神形俱在，卻入口即化。滾燙的湯，綿軟的料，順喉入肚，輕柔地喚醒了失落已久的鄉思：歲暮雪夜，泥爐瓦罐，一家人圍爐飲湯，閒話家常。只有浪跡天涯的遊子，方能體味出其中牽腸掛肚的親情。好一罐至情至味的老火靚湯！
老火靚湯是一定要“老火”來煨燉。所謂“老火”，就是最低熱度的微火，地老天荒地慢慢燉煮。那湯汁表面波瀾不驚，偶然冒出細小氣泡，專業廚師稱之為：魚眼泡。千萬別小看這不起眼的火力：再堅韌的食材都會被這不動聲色的“老火”沁潤得酥軟無比。這種火候是一生一世相守的老夫妻，此時已經彼此心照不宣，溫馨恬澹，在文火不動聲色地煨燉下，將自身所有的精華美味慢慢地析出，融入湯中，奉獻給至愛及兒孫。一罐上好的老火靚湯，是不需要添加任何調料的。其中的好滋味就在於樸實無華的原汁原味，以及長相守望的“老火”。
老火靚湯是中華美食文化中，最富情感的一章：它往往是華筵最先呈上的一盅，溫馨地領你入席；它也是宴席的最後一道，給你一種歷盡百味，方知至味的領悟：經歷了爆炒的濃烈；燜燒的纏綿；最終回歸到本色謝幕。火候三昧，須用一生來體味……
參考菜式：罐煨肚包雞
罐煨肚包雞
材料：豬肚一副，老雞一隻，老薑一塊；
做法：
豬肚洗淨，滾水燙過，洗淨；老雞洗淨。
兩物入湯罐，老薑一塊，好酒少許，加水至蓋沒食材；
中火加熱到將滾未滾時，改文火久久地燜燉，至食材酥軟為止。
格格叮嚀：
用Slow Cooker的低火來燉老火靚湯，也是一種不錯的選擇；
湯內無須加鹽和任何其他配料，飲時再各人隨意加些許鹽花或胡椒。
文/格格
