一項新研究發現，與普通啤酒相比，低酒精和無酒精啤酒可能是大腸桿菌和沙門氏菌等食源性病原體的滋生地，這些病原體可能在製造、儲存或傾倒過程中引入。

在健康文化興起的推動下，全球飲料行業的趨勢發生了轉變，生產包括啤酒在內的低酒精和非酒精飲料成為新風向。在美國、英國和澳大利亞，如果啤酒體積酒精度（ABV）低於0.5%，釀酒商可以將其標記為「無酒精」。

飲用非酒精或酒精含量低的啤酒有明顯的好處；它含有維生素和礦物質，研究表明，與普通啤酒相比，它對心血管有益。然而，Cornell University研究人員的一項新研究發現，從啤酒中去除酒精可能會為製造、儲存或傾倒過程中引入的食源性病原體的生長創造完美的環境。

「你去除酒精後，它就不再是傳統的啤酒，」研究合著者之一Randy Worobo說。「我們懷疑，在沒有酒精的情況下，食源性病原體能夠生長。我們是正確的。在這一點上，你必須像食物一樣考慮無酒精啤酒，並確保所有參數都符合保證產品安全的要求。」

傳統啤酒含有許多防止病原體生長的因素。乙醇濃度、啤酒花中苦味酸、低pH值、大量二氧化碳、低氧和缺乏營養物質都有助於保持啤酒無病原體。

「無酒精啤酒的精釀制造商有時會遵循傳統的啤酒生產工藝，」研究另一位作者Ann Charles Vegdahl說。「但最終，釀酒商會在非酒精啤酒中添加額外的調味和香氣材料，如啤酒花，這可能會帶來污染。」

研究人員採集了ABV低於0.5%（非酒精）或3.2%（低酒精）的啤酒樣本，並添加三種食源性細菌病原體：大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特菌。他們製備三種不同pH水準（4.20、4.50和4.80）的啤酒，並將啤酒在39°F（4°C）和57°F（14°C）下儲存兩個月。

大腸桿菌和沙門氏菌在兩個溫度下都能在啤酒中生長和存活，無論啤酒的pH值如何，也無論啤酒是低酒精的還是無酒精的。在57°F下儲存時，在所有測試的pH值下，兩種細菌都翻了一番。李斯特菌在兩種溫度下都檢測不到。

根據他們的發現，研究人員建議對低酒精和無酒精啤酒進行巴氏殺菌，以實現商業無菌，並應考慮無菌過濾和添加防腐劑以降低微生物風險。此外，他們表示，用桶裝或小桶供應的無酒精啤酒可能會增加病原體的風險，並建議定期對小桶、管道和倒啤酒的水龍頭進行消毒。

這項研究發表在 Journal of Food Protection上。