當Zazie的老闆Jennifer Bennett在2020年1月賣掉了她在這家頗受歡迎的Cole Valley餐廳大部分股權時，她在墨西哥開始一次悠閒假期。但沒過多久，她的商業夥伴就給她打電話，談到他們對新病毒的擔心和煩惱。

在幾週後，整個灣區餐廳被迫關閉，包括Zazie（Bennett仍擁有25%）和Lovina（她在Calistoga的一家美式餐廳）。她本來認為這將是一個過渡時期，疫情甚至可能慢下來，她自己也完全把精力轉到Calistoga，但狀況完全事與願違。她一直在幫助兩家餐廳應對在COVID-19疫情期間數月中一波又一波的變化。

餐廳仍在經歷一個前所未有的時期，尤其是在灣區，因為灣區的餐廳比大多數城市的餐廳經歷了更多的關閉和法規變更。許多餐廳熬過了關閉、容量變化、新規則等時期，而現在又不得不應對勞動力短缺加劇的問題。

在如此經過近兩年後，灣區餐廳又在面對新變種在全國的肆虐，面對達到幾十年來最高點的通貨膨脹。這樣一個背景下，如果我們與餐廳老闆討論如何經營餐廳，那麼，在理解他們所面臨的問題上，還有什麼比抓住數字去真正透明地查看灣區餐廳帳簿更好的方式呢？根據Bennett，以下是Lovina一個月平均銷售額和費用：

-簿記員：2000元/月
-稅務會計師：800元/月
-銷售稅：13000元/月
-銷售額：175000元/月
-租金：8500元/月
-PG&E:2200元/月
-水：1800元/月
-垃圾：1200元/月
-互聯網/電話：300元/月
-保險（由於野火而瘋狂上升）：1400元/月
-平均工資：25000-30000元/週，包括工資稅（Bennett說，服務員、撤台員和調酒師每小時掙14元，加上小費，平均每小時47元；廚房人員每小時掙18元，加上每班銷售額的5%，平均每小時32元；看門人每小時掙25元，雜工每小時掙35元。）
-員工健康保險：「我們為Kaiser和Delta Dental支付50%，每月約9000元。」（如果每個人都參與）
-員工401（k）：4000元/月的4%匹配（如果每個人都參與）
-OpenTable:$300/月，外加1元/餐位（這意味著如果你通過OpenTable預訂一張四人桌，他們會向餐廳收取$4。）
-布草（餐巾、圍裙、抹布、墊子）：2800元/月
-農產品：8000元/月
-肉類：8000元/月
-乾貨（所有餐具室物品/清潔用品）：10000元/月
-葡萄酒/啤酒：7000元/月
-蟲害防治：500元/月
-製冷/烤箱/爐灶維護：500元/月
-水過濾/起泡水系統（“我們向客人免費提供過濾/起泡水”）：425選/月
-租用三台洗碗機：800元/月
-菜單/蠟燭：400元/月
-玻璃器皿/餐具/銀器每月更換成本：500元/月
-油煙機清潔/Ansul保護系統/滅火器維護：500元/月
-許可證（Calistoga市營業執照、ABC執照、健康局執照、LLC費）：約200元/月
-POS系統（Toast）：375元/月
-丙烷罐：1000元/月
-11台租用丙烷加熱器：3800元/月
-行銷/公關：「我自己做這件事，所以我沒有真正的時間記錄。我每天花大約3個小時在電子郵件/行銷/公關上，但我沒有確切的小時費率。我沒有報酬。」

如果你算一下，在這樣的一個月裡，Lovina甚至無法達到收支平衡。