廣西菜與桂林粉

12 Jan 2016

廣西與湖南接壤，飲食風格也一樣偏辣。

2014年十一月我在廣西旅遊了十多天，從桂林到柳州再到百色。一路上吃香喝辣，發現廣西菜受湘菜與川菜的影響很深，比較起來沒有湘菜的死辣及川菜的死麻。對不嗜麻辣的食客來說，接受程度可能還好一點。所以說川湘菜傳到廣西，都稍稍做了些改良，再加上廣西的地方食材就發展成廣西的特色菜。

說到廣西菜最有名的就是桂林米粉，它有兩千多年的歷史，是南方米粉之祖。桂林雖在五嶺之南，離中原甚是偏遠。但自從秦始皇開鑿靈渠接通湘江與灕江後，從中原走水陸，便可扁舟過瀟湘直下桂林。南宋張孝祥被貶嶺南，寫下一首南歌子 – 過嚴關：「路盡湘江水，人行瘴霧間。昏昏西北度嚴關。天外一簪初見，嶺南山。北雁連書断，秋霜點鬢斑。此行休問幾時還。唯擬桂林佳處，過春殘。」

五香牛腩米粉

剁椒十錦酸菜米粉

古時的貶官老遠的被放逐到嶺南，一去真是「休問幾時還」。還記得柳宗元被貶柳州後就死在柳州。張孝祥被貶的傷懷，可想而知，還好有「桂林佳處」可以得到安慰。灕江在桂林陽朔一段處處是仙境。行舟灕江上，吃碗桂林米粉，那生活也不輸神仙了，貶官到了桂林若能看淡名利，相信會比在京城過得更好。

去年一年，灣區陸續開了好幾家桂林米粉，我原以為是連鎖店，後來才知是各自為政。近日朋友辦活動，選定在Fremont桂林米粉聚餐。這家店除了賣米粉，也賣各色廣西風味菜。一頓飯吃下來發現他們的廣西菜要比米粉更出色。

我們點了三道涼拌菜。最先上來一碟泡椒鳳爪，這道菜皮脆筋Q，辣味中夾雜著芝麻香，啃起來很夠味。平日到廣東茶樓飲茶，必點鳳爪。這樣的作法在灣區不常見，跟蒸得軟爛的廣式鳳爪不同，同樣食材不同的調理方式，另有一番風味。

接著上來夫妻肺片，除了牛腱牛筋牛肚外還有豬耳絲，另洒上芝麻，一樣是辣但麻油香取代了花椒麻，或許是廣西菜館，將四川菜做些許改良，讓這道菜更適合大眾口味。

夫妻肺片

第三道花仁豆干，豆乾入味，花生香脆，除了辣還有熟悉的異香。相詢之下，原來是孜然，沒想到孜然配辣椒能辣得正好，是非常爽口的一道小菜。

花仁豆干

接著開始上主菜，先上香酥鵪鶉，這道菜與我以前吃過的江浙菜之油淋乳鴿頗相似。吃了幾道辣味菜，換上江浙風味炸得香香酥酥的鵪鶉，香味四溢下好滋好味，毫不輸於我記憶中乳鴿的美味。

香酥鵪鶉

再上家郷醬爆鴨，鴨肉肥又不如雞肉嫩，用醬爆的方式，並不容易做。但這鴨肉不但入味亦不肥膩，鴨肉酥爛易嚼，醬香微辣，甚合我口味。

家郷醬爆鴨

接下來上熗炒藕片，我非常愛吃藕片，但這道菜對我來說，稍辣了點，一面吃一面呵氣，硬把一塊藕片吃完。

熗炒藕片

看到藕，不免垂涎，就怪餐廳不該做得這麼辣，好好的一道素菜，清淡點不好嗎？我也愛吃辣，一點小辣開胃又提味，但就怕太辣。我心中正在抱怨的同時，便聽到我的一群同伴，大讚這藕片燒得夠味，還說不辣，正好！我深深體驗到，點菜要主觀，點評要客觀。碰到不合自己胃口的菜，不吃便是，還是別批評的好。碰到自己愛吃的，別人不買帳，也不必計較。天南地北，各有習性，大家在一起共餐，就是難得的緣份。

又端上來一盆滿是紅辣椒的香辣掌中寶，我猶疑著不敢舉箸，卻聽同伴們一面吃一面讚嘆。

香辣掌中寶

我夾出一塊掌中寶，吃了一口，就忍不住讚出聲來，真是好吃，並沒有我想像中的辣。那肉質酥香味美，軟靭易嚼但又有Q勁。原來掌中寶，是雞爪中最肥厚的那一塊。一隻雞只能切出兩塊，是以稱掌中寶，這道菜該是多名貴啊！我忙要來菜單看價錢，一客才$10.95，真是物美價廉。原來其他的雞爪部份，就用去醃泡椒鳳爪了，老闆善用食材，難怪價錢合理。

另外又上來了桂林酸菜魚及三杯蒜香蝦。灕江中魚產豐富，桂林人燒魚有諸多絕活。西南少數民族善醃酸菜，酸菜魚自然是廣西名菜。此店的酸菜魚非常新鮮，魚肉細嫩，我相信愛酸辣的人應該會很喜歡這道菜。