伊麵又稱伊府面，是一種油炸的雞蛋麵，為中國著名麵食之一。伊麵製作講究色型好，鬆而不散，浮而不實，吃起來爽滑甘美。和中國很多名菜一樣，傳說中也是因為福建閩南府尹伊秉綬的廚師在忙亂中誤將煮熟的蛋麵放入沸油中，撈起以後只好用上湯泡過才端上席。沒想到賓主對這種蛋麵竟齊聲叫好，從而成為一道非常爽口的麵食，在民間廣泛的流傳與改良。 1）有頭草蝦剝去蝦殼和蝦頭，蝦殼，蝦頭留用。在蝦的背面開一刀，剔除黑腸。用紙巾擦乾蝦仁，加一點鹽和乾澱粉抓拌均勻。蝦殼蝦頭用少量油爆炒一下，加水或高湯煮開，轉小火慢燉。

2）墨魚用刀剞成麥穗刀形後，切成一寸見方的塊形。水燒開，下墨魚片，見墨魚片捲起，馬上撈起，瀝乾水分。

3）魚肉切片，加入少許米酒、少許麵粉、少許鹽，抓拌均勻。把魚片放在開水里，燙熟後撈起，瀝乾水分。

4）配菜芥菜桿，冬筍，黑木耳，胡蘿蔔切片備用。蔥切小段。

5）蝦湯過濾，去除蝦頭和蝦殼。用少量油爆香蔥段，過濾好的蝦湯倒入鍋裡，然後分別加入冬筍，黑木耳，伊麵。加生抽，少許糖，白胡椒粉調味，繼續用大火收湯，等到湯收到一半，伊麵開始變軟後，再加入蝦仁，墨魚片，芥菜，胡蘿蔔片炒勻，繼續煮到湯收幹，最後加魚片拌勻。起鍋前加一小勺魚露和一小勺烏醋提味炒勻。

注意事項： a）第一步先煮蝦湯，煮時不用放很多水，一般煮伊麵需要用多少蝦湯，就煮多少。一包15oz（440g）的伊麵，今天做了一半，用了兩杯的蝦湯。要是掌握不好，可以多煮一點蝦湯，但千萬不要加太多水，兩個蝦頭加一大鍋水，就沒蝦味啦。煮蝦湯的同時，可以開始準備別的配菜。

b）墨魚切麥穗刀要從墨魚裡面切，一遍斜刀切，把墨魚片轉90度，再直刀切一遍，這樣墨魚才會捲起來。墨魚，尤魚在炒得時候會出很多水，先用開水燙一下，就不會出水了。

c）魚片也可以在熱油裡泡熟，但我為了減少用油量，就用開水燙熟。魚片易碎，一定要最後加。各種魚都可以用。如果對魚片沒有信心，也可以改用鮮貝。鮮貝要用溫油慢慢泡到6成熟，炒的時候才不會出水。

d）搭配蔬菜很自由，手頭有啥就用啥，用菜心代替芥菜都可以。

e）在北美，各家爐頭火力差別很大。我的是GE Monogram，用煤氣，所以火力比一般爐頭大。火力大，收湯就快，我這裡的用湯量是根據我家的爐子火力。所以建議是第一次不要把蝦湯全部倒進鍋裡，加2／3的蝦湯，要是水快收乾而麵條還是有點硬，可以再加點蝦湯，一次不要加太多，慢慢加，以免到時湯沒幹，面已經爛了。

f）買伊麵時，盡量撿不碎的，而且也要輕拿輕放哦，不然會影響美觀。伊麵不用事先處理，直接放蝦湯裡就可以了。

g）傳統的干燒伊麵是要用蠔油的，因為做的是海鮮，所以不用蠔油，以免影響海鮮的鮮味。如果不喜歡魚露，烏醋啥的，也可省略。

圖文/沈卉