其實五打頭的菜很多，五香，五彩，五味之類的。我一直在五香熏魚和五彩蒸魚之間猶豫。

不過上海人做熏魚，多用青魚，在北美我從沒找到過青魚，用草魚（grass carp）做熏魚，雖然肉質夠厚，和青魚類似，但草魚太大了，不可能做全魚。年菜裡的魚講究有頭有尾，所以我還是用了五彩蒸魚。

1）活盲鰽洗淨，從魚肚側或著魚背側剖開成蝴蝶型，再在兩邊的魚背最厚的地方上開幾刀。如果是從魚肚側剖開成蝴蝶壯，可以在沿著魚背鰭兩側各拉一條長口子，這是魚最厚部分，這樣容易蒸熟。

2）五彩的配料是綠色的蔥葉，白色的蔥白，黃色的生薑，橘色的胡蘿蔔和黑色的石耳。石耳用水泡發後，用水煮十分鐘。所有的配料切成細絲。

3）另外再切些薑片和蔥段，鋪在盆底，放魚，魚上再鋪層蔥薑。盆周圍灑少許鹽。

4）蒸鍋水燒開，放魚，蒸的時間一般是一磅魚6-7分鐘，或者用筷子戳魚最厚部，能戳透說明熟了。

5）在蒸魚的同時另外用個鍋燒點油。

6）取出魚盤，倒掉蒸魚的水，這個是防止熱水在繼續加熱魚。撿去魚背上的蔥薑，淋上蒸魚豉油。灑上五彩絲，淋上熱油。

注意事項：

a）蒸活魚講究新鮮，最好是活魚啦，我選了北美最常見的活魚盲鰽（black bass）。

b）活魚可以叫魚檔幫忙收拾乾淨，叫他們切蝴蝶片（split cut），我們這里至少大華99 Ranch會幫著切。不過記住要囑咐墨墨同學不要把魚頭切了。把魚切成蝴蝶片可以在蒸的時候受熱更快，更均勻。

c）蒸魚豉油也可以自己調，兩勺生抽和一勺蠔油調勻，油熱後熄火，把調料倒在熱油裡，趁熱淋在魚身上。不要問我為啥我用珠江牌的，那是因為別人送了我很多樣品[呲牙]

d）為了保持蒸魚的清淡和鮮嫩，盡量少用鹽，味精，胡椒之類的。我在盆周圍灑點鹽，讓蒸汽裡帶點鹹味就好。

e）這個是為了應景，我用了五彩，嫌麻煩用蔥薑即可（貌似嫌麻煩的tx很多）。最後用豉油和熱油淋是為了增加魚肉的鮮甜和滑嫩口感。

圖文/沈卉