文/李藝明中醫師

有一座談會上，我問與會的人士，由誰懂得煮飯？我是指煮白米飯，結果全部的人舉手，人人都認為自己懂得如何煮飯，因為有電鍋煮飯，所以人人都懂得如何煮飯。

那麼你們用冷水煮飯還是用熱水煮飯？大家都惘然、啞口。之後，就是一堆疑問，冷水吧？有何分別？沒有想過這問題？其實大家都沒有認真想過『煮飯』的問題。

我們現在去超市買的白米，為了美觀帶黃的穀皮已被磨去。穀皮本來是用來保護下面容易脫落的糊粉層。在沒有穀皮的保護，在洗米時，含有豐富維它命B、礦物質及纖維素的湖粉層輕易脫落，令洗米水泥看來混濁。

(網路照片)

為了保留糊粉層，我們洗米時應該輕力、不要搓洗、換水次數不應太多，只求洗去表面的灰塵即可，否則連米的營養也被洗去。中國少數民族長髮族人，就會將洗米水留下來洗頭。我就用它來澆花，而我的朋友甚至用它來敷面美容，十分環保。

一般人用冷水煮飯，米的營養素會溶於冷水中，然後隨水漸熱而蒸發掉。用熱水煮飯，米裡面的蛋白質遇熱凝固，米粒完整不散，當中維他命B亦得以保存。熱水煲出來的飯，不但營養保存的好些，還特別香軔彈牙，有嚼勁。

飯熟了，你是不是就任由它留在電鍋裡保溫呢？原來這樣，飯中的蛋白質會隨著保溫的時間而消失。記得曾到日本朋友家作客，他們會將煮好的白飯，移到一個專用的木飯桶保溫，保持白飯的營養度。