京城繁華地，川流不息的車水馬龍，帝王將相，有誰離得開人間煙火？北京城自金朝皇帝海陵王完顏亮正式遷都以來，歷經元、明、清三朝，從帝都到首都已經過了八百六十年。所謂「吃飯皇帝大」，吃在北京自然要比任何地方都講究。
北京菜除了宮廷菜與官府菜 (譚家菜) 外，北京小吃也非常吸引人。以前看張恨水，及老舍的小說，描述北京天橋的繁榮，形容那裡的各色小吃，非常令人垂涎。
北京自建都後，東南西北全國各地到北京謀生的人很多，北京城裡三教九流，什麼地方的鄉親都有，因此北京小吃可說集天下小吃之大成。任何小吃到了天子腳下，無論如何都會越做越精緻，不然如何能在眾多小吃中與人競爭呢？可想而知，吃在北京，不但花樣繁多更要注重口味，要符合大眾要求，又要有官府的氣派。至於宮廷菜的精緻，滿漢全席的盛宴，更是自幼常有耳聞。
北京菜最有名的當數北京烤鴨。在北京，師傅是將整隻鴨推出，當著客人表演片皮的手藝。皮肉片下的鴨架子上多會餘下許多鴨肉，還可送進廚房燒湯，料理成一鴨兩吃。在海外，正宗的北京菜館並不多見，即使以北京菜做招牌，賣的多半是老外喜歡的「京醬肉絲」、「京都排骨等」。灣區許多家店都有北京烤鴨賣，但多半是預先片好，與醬料蒸餅等一起端上桌，很少有當眾表演片皮技藝的。然而北京的點心小吃，在海外就更不容易見到了。
近日有一文藝組織辦活動，邀我參加晚宴。選定了座落在舊金山 Clement St的「川流不息」，舉行一場回味老北京菜之宴。
「川流不息」的回味老北京菜單非常豐富，我耳熟能詳的幾味北京小吃都在菜單上。當我看到菜單上的京四件，就忍不住垂涎三尺。
「川流不息」回味老北京菜單:
【甜點】
京八件之四件：豌豆黃、驢打滾、芸豆卷、芝麻火燒
【涼菜】
白灼象拔蚌、蜂蜜涼瓜、五香燻魚、藍苺山藥、口水雞、芥茉鴨掌
【主菜】
北京烤鴨、椰青雞湯、蝦兵蟹將、四色餃、金魚餃、巫山烤魚、瑤柱娃娃菜配蘆筍、神戶牛之水煮牛、健康水果
在北京是享受也是藝術。原來北京人用餐，有許多講究。正餐上來之前，要先喝喝茶，吃些點心，上下古今聊聊天。先悠著點，才開始用正餐。餐館沏了好茶，先讓我喝喝茶解渴暖身，才端上一大盤京四件。一塊原木橫切面上，排著製作精細的四色點心，木盤上以紅莓、各種芽菜與花瓣做裝飾。
京四件
精緻擺盤
金黃的豌豆黃，雪白的芸豆卷，豆色捲心的驢打滾及咖啡色的芝麻火燒，配上紅黃綠紫的水果花瓣。木盤上富富貴貴，賞心悅目。這樣美麗的擺盤，看得大家半天都下不了手。主人再三催請，大家才開始動箸。
豌豆黃是以去皮黃豌豆製作，平常市場上賣的都是新鮮綠豌豆，黃豌豆卻從沒見過。如要做豌豆黃，可能要買乾的黃豌豆來發泡。豌豆黃不難做，但水份糖份的比例要拿捏得好，豌豆要磨得細，做出來形狀才能固定，顏色才會好看，口感才會好吃。再加上材料不易買，發泡干豌豆費時，當然是吃現成的好。
驢打滾就是糯米麵蒸熟做成豆沙捲，外面滾上磨得細細的黃豆粉。芸豆卷與芝麻火燒做法更是繁複，芸豆卷要做得雪白，火燒要烤得恰到好處不焦不黃。吃塊美味點心，配杯好茶，與文友們聊聊天，此情此景只應天上有，真是人間難得有幾回。
吃罷四色精美糕點，每個細胞都充滿了幸福的感覺。這時侍者給我們送上酸梅湯，此時喝酸梅湯，那酸酸涼涼的滋味，很能解糕點的甜與澱粉的濃郁。店家想得真周到，數九寒天的先讓我們喝喝熱茶，吃吃點心。這時全身暖和後再喝酸梅湯，這樣更能品味出酸梅湯的酸香甘甜。我很喜歡酸梅湯，夏天裡一杯冰鎮酸梅湯，生津解暑，是我童年的最愛。
此店的酸梅湯，非常濃，我要了一杯帶回家，對上等量的水，幾乎就是我記憶中酸梅湯的味道。或許是因為冬天沒有加冰塊，如果夏天加滿冰塊，應該就是最正宗的冰鎮酸梅湯。據說1972年尼克松訪北京時，國宴上周總理就招待他喝酸梅湯。尼覺得很好喝，又覺滋味與可樂相似，便稱之為中國可樂。當時可樂還未在中國行銷，也算是段佳話。老闆告訴我們，他們用的就是當年尼克松喝的配方。看來我們今日這群尋常百姓，在飲食的享受上絕不輸古代帝王與今日的一國元首。
我非常喜歡蜂蜜涼瓜，一片片的苦瓜排例於冰上，晶瑩透綠如玉，瓜一點都不苦，沾上蜂蜜，香甜清脆，爽口異常。
蜂蜜涼瓜
燻魚香而肉質細密不鬆散，滋味甚佳。
五香燻魚
山藥泥配上藍莓醬的藍苺山藥，配色好看，入口綿密，香濃而味美。
藍莓山藥
他們的口水雞是一份份供應，雞與辣醬分開，醬料加多加少視個人口味，自行選擇。這個方法很不錯，解決了各人的喜好問題。
口水雞
冷盤過後，主菜陸續上來。先上芥茉鴨掌，鴨掌脆韌有嚼頭，芥茉沖鼻，吃來夠嗆夠味。
芥茉鴨掌
湯亦是一人一份的椰青雞湯，我估計雞湯是先燉好，入椰青後再上籠蒸，雞的鮮味與椰汁的清香混成一股特殊味道，喝來但覺越喝越有味，非常溫潤養脾。
椰青雞湯
不一會，師父推出北京烤鴨，現場表演片皮，這在美國還不多見。他們的北京烤鴨必須提前預訂，因為每隻烤鴨都要經過九道程序才能完成：一、開膛，二、取內臟，三、打氣，四、縫針，五、燙皮，六、灌水，七、吹乾，八、冷凍，九、再烤。採用傳統的燜爐烤法，新鮮烤製，只有在傳統的北京烤鴨店才能做到。
師傅現場片北京鴨
現場片皮鴨
刀工一絕
這大家眼睛一亮，彷彿真到了北京。師傅手腳俐落，很快將鴨肉片下，整整齊齊的擺盤上桌。配鴨肉的除了蔥絲還了黃瓜絲，我捲了一個來吃，或許加了黃瓜，解去了鴨肉的鮮膩，吃起來甚是順口。我慢慢品嚐，覺出了他們醬料的特殊，相詢之下，才知他們不是用現成的海鮮醬，而是自己調製的甜麵醬，不愧是舊金山最正宗的北京風味。做一道菜，只要在調理上多用心思，自然會燒出與眾不同口味。
接下來上蝦兵蟹將，一端上桌再度讓人眼睛一亮，大夥都驚呼出聲來。
蝦兵蟹將_
蝦兵
蝦兵是芥茉味料理的老虎蝦，蟹將是做成螃蟹樣的酥餅中間夾牛油果。蝦仁四周洒著石榴籽與芒果丁，蝦兵蟹將中間用薄荷葉隔開，每片葉上用紅黃小蕃茄間隔裝飾。芥末醬裹蝦本來就很相配。牛油果以沙拉醬調味，怎麼樣都好吃。酥餅又烤得香酥金黃，一口咬下去，只覺酥脆香濃，美味可口。這樣以意境概念做的創意菜，美不勝收，吃著怎樣都會受感動，只吃得大家一味讚好。
四色餃與金魚餃端上來，大家再度誇讚不已，不但色彩配得美，樣子也做得可愛。四色餃的紅是紅甜椒碎末，綠是青椒。白是蛋白，黃是蛋黃。由於用料新鮮，做出來的色澤格外鮮艷，亮麗無比。
四色餃
金魚餃
北京菜以魯菜為基礎，再受官府譚家菜豪華精緻的影響，加上宮廷御廚的善加變化，所以除了注重色香味，亦重視擺盤藝術及器皿的美觀，達到五面俱全。近百年來，又吸取粵菜，淮陽菜與川湘菜之長，所以各地風味菜都可能出現在北京宴上。
川流不息供應的北京宴，從北京小吃、北京烤鴨到北方點心，又穿插了粵式的椰清雞湯與瑤柱上湯，亦融入川菜的烤魚與水煮，更有發揮連想力的意境創意菜。製做的方法，從蒸、爆、燉、烤到水煮、煙燻、各種功夫用足。一席菜真是集天下美味於一桌，極其富麗堂皇。
白灼象拔蚌
瑤柱上湯娃娃菜配蘆筍
巫山烤魚
酒席結束，主辦單位感念大廚的製作精巧與用心，特地請出大廚，向他致謝。原來他們有兩位大廚，韓師傅與汪師傅，兩人各有專長，互相切磋，才調理出這樣一桌別出心裁的美食佳餚。能夠吃到這樣的一桌盛宴，實在非比尋常。兩位師父也說，主要是因為主辦單位很早就訂席又有特殊要求，他們才花功夫準備並細細調理。平常若非事先預定，是不會臨時製作這些功夫菜的。
在這次活動，我同時了解到，另一家三藩市著名的川菜館「禦食園」也是他們的姐妹店。要知道，「禦食園」可是正宗的川菜，因為很好吃，所以每天到了吃飯時間，總是很多回頭客在排隊。
這次有緣能見識到這樣一席豐盛的北京菜，不但增加了自身的美食經驗，更增長了不少對美食方面的見識。感謝主辦單位，感謝今日的福緣。
圖文/典樂
