湖南又稱三湘，簡稱湘，湖南菜簡稱湘菜。三十多年前，我初到美國唸書時，因為學的是食品營養，對海外中國菜的概況頗有興趣瞭解。當時湘菜在海外很流行，聽說餐館只要冠上湖南兩字就穩賺。身為湖南人，我不免洋洋得意。後來父親告訴我，其實傳統的湖南菜並不精緻，反而是大碗大盆，重量不重質，湖南人吃菜主要目的是下飯因而偏鹹偏辣，走的是鄉土實惠的路線。

湖南三面環山，長江大水橫過北面，三湘大地好似被長江封在口袋裡一般。洞庭湖浩浩蕩蕩的水氣，加上湘資沅澧四條大水，造成湖南空氣的潮濕，夏天濕熱，冬天陰冷。古代的湖南多原始森林，算是蠻荒瘴癘之地，因此湘人嗜辣以抗濕冷與瘴氣。明朝以後，湖南才逐漸開發，森林砍伐大半，障癘漸除，經濟文化慢慢追上中原各省。湖南本是魚米之鄉，所謂「兩湖熟，天下足」，物產極為豐富。因此到了清朝，她的飲食文化已有長足地進步，湘菜遂發展成八大菜系之一。

但湖南菜之所以能異軍突起，得要歸功幾位好吃的大人物及兩位名廚。近兩百年來，湖南名人備出，數量之多是全國之冠。自曾國籓平定太平天國後，湖南日漸富裕。俗語說：「做官三代才懂吃」，地方富裕後，在吃的方面亦越見精緻。清朝末年湖南都督譚延闓 (等於現代之省長)，號稱民國第一吃家。他出身官宦世家，其父為咸豐年間進士，官高爵顯三十幾年，官至工部尚書，後任兩廣總督，亦以好吃聞名。這位公子爺出身富貴，大概從小山珍海味吃多了，長大作官後，在吃上越發講究。他小時候，家中菜餚以粵菜為主。後來回到湖南，又接觸了湘菜。他在長沙作官時，請的家廚譚奚庭是淮揚菜名廚。由於他愛吃，時常親自指點廚師作菜，譚家菜於是融合了湘菜的重口味、粵菜的鮮美及淮揚菜的清淡。譚家交際官場，時常大宴賓客。譚家菜的特殊精緻，於是漸漸成了長沙菜的代表。後來他又請到湖南最有名的廚師曹藎臣為他掌廚，曹師父發明了許多特色菜，更使譚家菜揚名立萬。

將湘菜真正發揚光大的，要數彭園的老闆彭長貴。彭是曹的徒弟，廚藝盡得師父真傳，而且青出於藍。我念中學時，父親曾給我看過彭長貴的傳記，彭有「天下第一刀」之稱，據說他刀工之細無人能出其右。他發明的左宗棠雞，被老外譽為中國第一名菜。湘菜能改變傳統的鄉土走上精緻路線，不能不歸功曹彭師徒二人。

「奇峰閣」之名，我早有耳聞，許多朋友向我推那薦裡的湘菜好吃。新年假期，大家有空，終於湊了七位好友，一起去品嚐。

我們先點了孜然排骨、五香牛肉、涼拌海蜇、口味泡菜、肉皮凍五道冷盤。五道菜五種滋味，孜然香的排骨，酷似台灣牛肉乾的五香牛肉都很開胃。

孜然排骨

涼拌海蜇新鮮清香，海蜇透亮如水晶，吃來爽脆如果凍。這道菜拌以紅椒丁與蔥花，香而不辣似粵菜的調理。海蜇要做得好，事先一定要花足功夫處理，泡水汆燙把鹹腥味除盡。這道海蜇能做得這般好吃，必定換了多道清水花了很長的時間處理，汆燙又拿捏得好才能做得脆嫩而不至如橡皮筋般的老韌。

涼拌海哲

口味泡菜小辣，紅白蘿蔔醃得鮮脆入味，給人非常清爽之感。

口味泡菜

肉皮凍並不在菜單上，因為他們平常不做，只有進了肉皮才做，今天恰好有，所以侍者向我們推薦。肉皮凍若做得不好，會有腥膩味。這裡的肉皮凍初試以為是涼粉，但質地較Q亦較緊實，細細品嘗才知是肉皮凍。皮凍本身不辣，上面覆蓋著香菜蒜末剁辣椒，喜歡辣的多夾點辣椒，怕辣的沾點醬汁即可。

肉皮凍

吃完冷盤，就知奇峰閣名不虛傳。

接著陸續上大菜，香辣螃蟹，螃蟹裹粉炸過再用紹子辣椒炒，紹子即肉末。這樣精心製做，不好吃才怪。

香辣螃蟹

接著是珊瑚蝦，蝦僅用開水燙熟，水中只加了點鹽，堪稱原汁原味，自己剝蝦沾醬吃。

原汁原味珊瑚蝦

淡水鱸魚 (盲曹) 做的剁椒全魚，湖南南人特別會醃製剁辣椒，新鮮辣椒醃出的剁椒香而小辣，格外開胃。新鮮盲曹，肉質細嫩，鮮香微辣，非常好吃。

剁椒全魚

蘿蔔絲鯽魚湯，這道湯亦是湖南特色菜，湖南人喜吃蘿蔔，並喜刨成絲配菜或蒸或燉。此湯不加辣椒，色呈乳白，湯汁濃稠，鮮美無比。

蘿蔔絲鯽魚湯

酸辣魷魚，是用餐廳自己醃製的酸豆角去爆炒，酸豆角配海鮮去腥提味，算是絕配。蔥薑海蔘僅用蔥薑爆炒，加鹽調味而已，這海蔘處理得很乾淨，腥味盡去，又燒得軟嫩正好，滋味亦佳。

酸辣魷魚

最後上來清炒菜苔，這道菜只用油鹽炒，異常脆嫩爽口。

新派湘菜並非無辣不成菜，它經過兩位大師的改良後，如今不但精緻且多變化。奇峰閣老闆齊仁來自長沙，畢業於湖南商業大學的烹調系，調製的是正宗湘菜，經典的長沙口味。當年曹彭二師就擅於烹調魚蝦海鮮，齊師父大有名家風範。他做的菜，與兩位大師一樣，融合了粵菜與江淮菜的長處，將湘菜更推上一層樓。

奇峰閣
177 W Calaveras Blvd.
Milpitas, CA 95035

圖文/典樂