民主黨總統候選人希拉蕊‧柯林頓 (Hillary Clinton)，四月中在紐約嚐了有生以來第一口波霸奶茶 (Boba Milk Tea)。

無論是為了口渴還是其它需要，這口台灣夜市發跡的奶茶倒也喝出近年來中華餐飲漂洋赴美的味道：夜市小吃一攤攤開，傳統餐館一家家關，做餐饮的華人個個滋味在心頭。

傳統華人餐館的展場絕對要屬各地華埠，這早期華人移民的首處落腳地，吃絕對少不了，像廣東人很多的San Francisco唐人街，街頭店面盡是燒鴨油雞的廣式燒臘店，以及小香港般的海鮮館粵菜酒家。

但隨著新移民的條件越來越好，願意擠在生活條件差的華埠窩身的人越來越少，以及在美二、三代移出，現在的華埠只剩觀光圖騰，越來越乏華人面孔，連燒鴨油雞也少許多，倒閉關門已成時勢所趨。

其中最著名的，當屬48年歷史、SF華埠地標的皇后酒樓，選擇2014年底關門，再利用其優質地段賣給科技公司當辦公室的算盤。

北加歷史性華埠走下坡，南加新興華人社區又如何？

「倒了開，開了倒，再倒再開。」中式海鮮自助餐飲業者如此形容那裡的戰況。

尤其針對San Gabriel Valley新興華人社區城市來搶點的中餐館，幾乎已到了三步一店、五步一樓的盤面，加上像台灣的「鼎泰豐」等知名品牌中餐廳也來角逐，讓餐館開開關關已成家常便飯。

重點是華資餐館增加速度快過人口成長，因此大家打的是殊死巷戰，拼的是餐備競賽，一裝潢就是數百萬，像麒麟盛宴、華府佳宴等新中餐廳。

老華埠餐館拼耐力，新華人社區餐廳拼財力，華人做吃的真的只能拼這些嗎？

上天是公平的，關了大餐館的門，卻開了小吃攤的窗，既唏噓又讚嘆。

約從2010年以來，在芝加哥、克里夫蘭、LA都會區、紐約市、費城與匹茲堡突然冒出一些亞洲夜市，開始都是由一些年輕亞裔全職投入，主要的特色則是台灣與越南式。

台灣式華人夜市起源的普遍說法是，首創於LA都會區的「626夜市」(626 Night Market)。

它取名於電話區碼626，那是1997年從區碼818分出來的，涵蓋San Gabriel Valley的大部分地區，也是洛杉磯縣東邊近郊最重要的華人聚集地。

全美十大華人城市，前八就位於這個谷地，包括有「小台北」之稱的Monterey Park市。

該夜市位於擁有佔總人口四成多的華人，比例僅次於Monterey Park的Arcadia市，號稱美國版台北士林夜市的626夜市已進入第五年，成為全美最大的亞洲主題夜市，甚至在Orange縣還開了分號「OC夜市」。

靈感雖來自台北士林夜市，卻加入了美國特色，成為這個夜市能在Orange縣開分店的原因。

35歲的創辦人黃峙銘 (Johnny Hwang) 說：「對我們來說，不試著也不打算像台灣夜市是個關鍵性決定，我們要有我們自己的特色。」要有美國特色是當然的，因為美國與台灣或越南的衛生、交通與安全等法規完全不同，連生成原因也不同。

台灣夜市起初多是中下階層餬口飯吃的謀生場所，往往在監管機關睜隻眼閉隻眼的縱容下，讓那些攤販長期固定在某些爭議場所營業。

久之，趕也趕不走地變成觀光勝地，例如台北士林夜市原是媽祖廟「慈誠宮」前廣場，後來攤販侵占廟宇用地，迫使該宮築牆保留窄小宮地，大片廣場反成觀光夜市，如果在美國，那些攤販早就被告翻了。

626夜市其實就是不定期的市集，利用每年夏天幾個週末時間，在Arcadia市的Santa Anita公園場地辦的仲夏夜市集，攤位規劃整齊、行人動線清晰，當然衛生與安全更要符合法規，如同各城市常見的農夫市集般。

賣的除了熟悉的臭豆腐、滷肉飯等台灣特色小吃外，還有日式章魚燒、印尼沙嗲 (Satay)、韓國化妝品、夏威夷水晶、非洲藝品等，甚至相聲表演也來插一腳，儼然是台灣夜市加北京天橋乘上美國多族裔的綜合成果。

1970年代從台灣、香港、東南亞來的新華裔，讓San Gabriel Valley的華人社區城市發達起來成新華埠。

而在美國重現上一輩美好家鄉回憶的夜市，自然在這些新華埠有了市場，如今還進軍到硅谷，黃峙銘說：「食物在亞洲文化中，是非常社交性的經驗，相信在美國也是。」

果然，626夜市五年來，來逛的老外越來越多。黃指出，第一年第一場夜市，來逛的人中只有2%是老外，但才到第七場就已成長到20%。夜市對美國各族裔，演變成另個新鮮好玩的異想世界。

夜市可想像成做吃的硅谷，充滿具創意的小吃初創，所以總會出一兩種紅遍天下的產品，波霸奶茶便是其一。

而老華埠裡的傳統中餐館，頗多像過氣的美國大企業，倒的倒，賣的賣，皇后酒樓不就如同曾有大片江山的柯達 (Kodak) 嗎？

做吃的，不止做出華人社區的興衰對比，也做出中華美食的歷久彌新，看來不只是本生意經，也是門進化論。

記者/Pegasus J. Juan