這幾年灣區陸續開了多家秘魯菜館，那地處南美的半開發國家，治安不好，人均收入不高，能有什麼好吃的？

抱著好奇心去一試，卻令我大為驚豔！秘魯菜不但風味特殊，而且擺盤美觀，加上滋味不俗，的確算得上是精緻美食。

從馬丘比丘的遺址，可以看出秘魯的文明甚早。十一世紀到十六世紀的印加帝國，是那段時期美州最大的帝國，直到十六世紀末被西班牙征服。

百年前又有大批的日本人與中國人移民到這一帶的海岸。所以當地的飲食風格，除了保留古印加帝國的風貌，亦深受西班牙的影響，並加入了中國與日本的調理方法。融合了本土與東西方飲食的料理特色，秘魯菜遂發展出獨豎一幟的精緻美食。

Ceviche (亦稱Cebiche) 是秘魯菜最具代表性的一種調理方法。所謂Ceviche 即是用檸檬汁來浸泡海鮮，如生魚片、墨魚片、鮮蝦等。以純檸檬汁醃海鮮，不但有殺菌作用，檸檬酸還能改變生魚片蛋白質的組織，使其有煮熟的口感，卻仍能保持其鮮嫩。

Ceviche料理，除了以檸檬汁為主外，還可加秘魯黃辣椒、小紅椒、香菜 (芫荽)、紅蔥頭等各種辛香調味料。

祕魯出產的辣椒品種很多，大部分的醬料都用辣椒調製。Aji Amarillo Pepper 是一種黃色辣椒，辣味較溫和。Rocoto是秘魯紅辣椒，據說比一般的辣椒更辣。

秘魯是馬鈴薯之鄉，在這裡馬鈴薯的品種非常多，依據大小顏色的不同，種類有兩千八百多種。高原一帶，盛產一種金黃色的馬鈴薯，當地人將其壓成泥配肉蛋海鮮來吃，即是Causa，這也是一種秘魯的特殊料理。

吃過多家秘魯菜，我最喜歡的是舊金山的la Mar。

這家餐館座落在Pier 1 1/2，窗外是美麗的舊金山灣。一面用餐，一面看遊艇沖浪，白帆穿梭，碧浪白雲相映成趣，如此美景，用餐的心情，自是歡樂。

一般的西餐館點完菜後，便先上麵包，這裡則送來一筒綜合薯片，搭配一小碟紅白沾料 (Sauce)。綜合薯片有各色馬鈴薯片，地瓜片，還有香蕉脆片。

綜合薯片

地瓜香蕉都不稀奇，但炸成薄薄的脆片，卻不常吃。兩種沾料的風味都很特殊，紅的辣，白色的不辣。由於這種吃法不常見，吃來格外開胃。

La Mar的Cebiche種類很多，用各種不同的生魚片去醃製，作成各式各樣的Cebiche。也有以數種不同海鮮醃製的Cebuche Mixto，也就是混合魚片、鮮蝦、墨魚等於一盤。他們的Cebiche，還會搭配紅薯與玉米。這種料理方法或許是新奇吧！目前大為風行，深受老饕喜愛。

我們還點了Causa，它的賣相很好看，彩色的薯泥捏成一個團，上面蓋上用醬料醃拌的菜餚，再加上裝飾。

Cebiche Mixto & Causa

Causa的種類更多，除了傳統的黃色薯泥，也有用紅薯及紫薯的。不同的薯泥，用不同的醬料拌勻，上面更可用各種醬料去醃拌各種不同的蔬菜海鮮或雞鴨牛豬。這樣搭配起來，千變萬化，想做什麼樣的Causa都行。

Causa Nikei

Empanadas，酷似中式咖哩餃，裡面的包料可葷可素。由於個頭比咖哩餃大很多，稱做酥皮盒子更為恰當。一客Empanadas，白色盤子上兩個盒子交叉相疊，擠得很藝術的醬料配兩塊奶油，用一片萊姆 (Lime) 裝飾。尋常的一客酥皮盒子，擺得清爽好看，只要做得不難吃，客人就能吃得開開心心。

Empanadas

Empanada K’apchi & Causa Casera

Arroz，與中餐的燴飯很相似。最常見的是Arroz Norteno，秘魯海鮮燴飯，配料有蝦仁、墨魚、干貝、淡菜等。一般西餐的米飯多煮得半生不熟，秘魯煮飯深受當地華人的薰陶，倒煮得軟硬適中。

Arroz Norteno

海鮮用秘魯黑啤酒，黃辣椒等調味料燉煮，用新鮮番茄片與紫洋蔥絲做裝飾。賣相與口味都算是不錯，比西班牙海鮮飯好吃。

還有一道Arroz Fusion，也很好吃。所謂“fusion”就是融合，中國式的炒飯用秘魯辣椒與東南亞的香料加椰奶去調味。配料用茄子、青椒、櫛瓜，並洒上酥烤腰果。這是一道融合秘魯與亞洲風味的炒飯，滋味不錯，大獲我們這一團人的好評。

Arroz Fusion

在甜點方面，他們除了供應西式甜點外，比較特殊的是秘魯水果冰淇淋，Fruit Sorbet。他們供應的sorbet，五顏六色非常好看。除了，紅莓、草莓、藍莓、芒果、桃子外，還有百香果、秘魯紫玉米等，款款都清香可口。

Fruit Sorbet

嚴格說起來，秘魯菜就是一種融合。融合西班牙，中國，日本及東南亞的各種風味及烹飪方法。由於東西方的大融合，而發展出自己的獨特風味菜。他們重視擺盤藝術，與不同顏色的醬料搭配，端出之菜餚物求美觀。飲食環境的優雅與菜餚的色香味俱足，亦讓秘魯菜廣受歡迎，發光發熱。

註：一月二十到三十一號是舊金山的 Restaurant Week，La Mar 有大優惠。可上網查詢 : http://www.sfrestaurantweek.com。

圖文/典樂