什錦菜又稱十樣菜，南京特色的一道素菜。意思是不少於10種蔬菜炒製而成，講究一點的人家會選16種或19種蔬菜，取“和順長久”寓意。
十多種蔬菜也各有說法，黃豆芽形似如意，寓意“事事如意”；薺菜音似“聚財”，寓意招財；芹菜讀音與“勤快”相近，取“勤勞致富”之意；黃花菜寓意花樣年華、前程似錦；香菇意為“和和美美”；就連豆製品千張，也有“千秋百代、代代興旺”的說法。 （引自BaiDu百科）另外，我還加了冬筍，筍切絲＂絲絲筍＂音似＂事事順＂，還有蓮藕代表路路暢通，木耳有順風耳，最後當然還少不了寓意紅紅火火的胡蘿蔔。
什錦菜是南京人春節飯桌上必備的。南京人也管這個叫＂歲菜＂，據說從六朝起就有這道菜了。每當臘月二十八，拜過灶王爺後，老南京們特別是煮婦／夫們就開始擇菜，洗菜、準備炒＂年菜＂。
什錦菜的原料其實很普通，但每樣都必須切成絲。另外因為每樣菜的炒熟的時間有長短，所以要每個菜分別炒，分別調味，最後拌在一起。這也是什錦菜顯示功夫的地方。
現代社會大家肚子裡都油脂過剩，所以在做法上我改進了些，盡量減少些用油，有點的菜改用水煮。
1）黃豆芽，擇淨備用；黃花菜水泡發，洗淨，切寸長的段；薺菜也擇去黃葉，切寸段；蓮藕切半圓薄片；黑木耳泡開，大片木耳該刀切小；胡蘿蔔，筍，香菇，芹菜，千張都切成寸長的絲。
2）每個菜要分開來炒和調味。每個菜的鹹味要略微比平時略淡一點。
薺菜，芹菜要大火急炒，起鍋是放鹽，這樣不會蔫
冬筍，香菇可以多煸一下至熟，加鹽調味。
胡蘿蔔可以多放點油，不用加鹽，胡蘿蔔有種天然的甜味。不要炒太久，保持胡蘿蔔的爽脆。
黃豆芽需要加點水燜一下才能熟。
黃花菜，千張絲，和黑木耳不用油，要加點鹽，水或雞湯／高湯，煮到湯收乾。
藕片可以放在鹽開水里燙過，不能久煮，2-3分鐘就好，撈出瀝乾水分。
3）把所有炒好，調好味的菜放一起，加點麻油拌勻。
注意事項：
a）藕切好後，不是馬上燒的，要泡在加了白醋的水里，以免發黑。
b）什錦菜配料很隨意，一般是黃豆芽，胡蘿蔔和黑木耳是必不可少，不喜歡胡蘿蔔的可以少用些做點綴。一般不用韭菜，蒜苗之類味道太衝的菜，以免串味。也不要用相剋的菜，如菠菜和豆干。還有選的蔬菜最好有好口彩的，避免用用土豆，地瓜之類寓意傻蛋，笨蛋意思的菜。
c）切絲時不用秀刀功，切很細。
圖文/沈卉
