舊金山備受矚目的米其林三星餐廳 Quince。法國與義大利特色料理擦出的火花。
三月初我們終於拜訪了舊金山的米其林三星餐廳 Quince，最新的 2024 米其林評鑑中，北加州灣區一共有五家米其林三星餐廳上榜，分別是位於的索諾瑪 Healdsburg 的 SingleThread、納帕山谷 Yountville 的 The French Laundry 以及舊金山市區的 Benu, Quince, 與 Atelier Crenn。
而也是這個清單中我們最後一家嘗試的米其林三星，主要因為疫情之後 Quince 直到 2023 年底才重新開放，這之間也拜訪了同樣由大廚夫妻檔 Michael Tusk 與 Lindsay 創辦的餐廳 Cotogna，他們曾經獲得美食屆奧斯卡的 James Beard Award 的最佳大廚獎。
Quince 最初創辦於 2003 年，現址為舊金山許多精品與餐廳聚集的 Jackson Square，經歷了疫情之後一整年的整修與裝潢，終於重新開幕。Quince 的菜單為每天變化的套餐式菜單，晚餐大約十道菜，將當季最具特色的最新食材融合主廚的料理方式呈現出來，使用許多不同的烹調手法與創意。食材大部分都是北加州在地新鮮蔬菜水果與海鮮肉類，以及餐廳自己位於北灣 Bolinas 的有機農場自行栽種養殖的。
我們抵達餐廳門口拍了一些照片之後推門進入室內，稍微等候一下有服務生出來帶位，並送上迎賓香檳，入座之後還有兩杯飲料非常貼心。
搭配套餐可以選擇三種不同價位的葡萄酒搭配，以及無酒精的飲料搭配，我們選擇點單杯的葡萄酒。
2022 Domaine des Ardoisieres “Schiste” Vin des Allobroges, Savoie $55
點了這杯來自法國東南部 Savoie 的白酒，使用 40% Jacquère, 30% Roussanne, 20% Pinot Gris, 10% Mondeuse Blanche 製作，釀製過程中只使用當地的酵母，並且不使用二氧化硫，在兩到三年的木桶中發酵 12 個月。
Gastronomy Winter Menu $390
Quince 餐廳內部設計精緻優雅，有一種很有藝術感的低調客廳的風格。桌上已經放好了當天的菜單以及酒單，桌子旁邊也準備了一張小凳子可以讓女生放包包。
首先上多的是非常繽紛豐富的手指小點，兩個兩個裝在不同的容器與盤子中。精美的小點分別有魚子醬脆餅、花朵製作的生牛肉脆卷、羊肉春捲、特色的起司球以及海鮮起司塔等。
Heidi’s grilled Tomales Bay oyster
前菜上桌的是烤 Tomales Bay 生蠔，烤到有著鮮甜湯汁的生蠔，上面以新鮮大蒜與黑色的 Périgord 松露調味點綴。
Dungeness crab and Tsar Nicoulai caviar
第二道菜是鄧金斯螃蟹沙拉，很多塊新鮮的螃蟹配上白鱘魚子醬、生菜與蒔蘿，淋上的醬汁也有滿滿的魚子醬，吃到後來稍微有一點膩，不過絕對過足螃蟹與魚子醬的癮。
“Late winter at Fresh Run Farm”
接下來是一道冬天季節限定的沙拉，每一樣食材都是從附近農場運送過來的，整體風格與東京的米其林三星 L’Effervescence 的沙拉很像。
First of the season white asparagus
下一道菜由主廚來到桌邊，帶著一個像是金魚的魚缸，現場在桌邊撈出兩根白蘆筍，盤子中有著黑喇叭菇、菊芋、與肉鬆，淋上黄葡萄酒等醬汁。白蘆筍稍微有點偏軟，如果脆一點感覺會更合我們的口味。
2018 Fabio Gea, “Notu Seguiva Le Gocce d’Acqua” Barbaresco, Piedmont $75
搭配主餐選了來自義大利 Piedmont 地區的 Nebbiolo 紅酒，這瓶一開始聞起來果香很明顯，印象不錯，不過喝到後來相對比較酸澀一些。
Grilled Catalina spiny lobster, morel mushroom & broccoli di ciccio
接下來準備進入主菜之前的海鮮，香烤來自南加州 Catalina 的棘刺龍蝦，旁邊是羊肚菌包著蔬菜以及花椰菜，龍蝦相當Q彈新鮮，淋上醬汁非常可口。
White asparagus tortelloni & fermented white asparagus sauce
這一道是當天我們最不喜歡的，兩顆白蘆筍義大利餃包裝濃郁的起司以及使用白蘆筍發酵的醬，口感扎實奶味十足。
Smoked suckling pig tagliolini verdi & black truffle
接著第一道主餐是煙燻乳豬絲義大利麵，加入豌豆與蕁麻葉，然後現場展示香噴噴的黑松露，並在桌邊現場切成薄片灑在義大利麵上。這一道菜相當美味，松露結合豬肉義大利麵口感層次豐富，調味也讓人難忘。
同時上桌的有現做的麵包配上奶油，麵包口感與帶著海鹽香味的奶油都很好吃。
Oz family duck roasted in the hearth, salsafy, rainbow chard & Hakurai turnip
最後一道鹹食主菜是鴨胸，在爐子中間燉煮，加入冬天特有的婆羅門參、瑞士甜菜、日本大頭菜，切成各種精美的造型，帶皮的肉質富有嚼勁卻保留了多汁與軟嫩，鴨皮微焦又酥脆的口感搭配起來恰到好處。
Fresh Run Farm meyer lemon, fennel & taggiasca olive
接著就進入了甜點的環節，第一道甜點是檸檬冰淇淋配上小茴香與義大利橄欖，整體口感柑橘味十足，酸酸甜甜讓人意猶未盡。
Kishu mandarin vacherin, yuzu & bearss lime
第二道甜點是小柑橘奶酪配上柚子以及萊姆，裡面有柚子冰淇淋結合酸甜的奶油口感。同時上桌的是慶祝紀念日的巧克力柚子蛋糕，外層的巧克力雖然甜，不過配上裡面的柚子非常清爽，可以把一整個蛋糕吃完。
Mignardise
最後的小點心與一些法式餐廳一樣，會有一台甜點餐車推到桌邊，讓客人任意挑選想要吃的糖果餅乾巧克力。我們選了非常好吃的酒精巧克力、水果軟糖、牛扎糖、榛果巧克力餅乾、椒鹽捲餅等。
Quince
(415) 775-8500
470 Pacific Ave
San Francisco, CA 94133
Price Range: $61+
Sunday & Monday: Closed
Tuesday& Wednesday & Saturday: 5:00 PM – 9:00 PM
Thursday – Friday: 11:30 AM – 1:00 PM & 5:00 PM – 9:00 PM
https://www.quincerestaurant.com
圖文/Mitchell
