湖南菜簡稱湘菜，有兩千多年的悠久歷史，源遠流長，逐步發展成為頗負盛名的地方菜系。湘菜是中國最悠長的八大菜系之一，據說西漢馬王堆的出土文物裡就有竹簡菜譜了。湘菜具有鮮明湖南地方特色，以香、酸、辣為主要味道，以辣味豐富適當、製作嚴謹、突出菜餚本味而著名。湘菜製作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上註重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
湘菜包括以長沙、衡陽、湘潭為中心的湘江流域，菜色油重色濃，講求實惠，是湘菜的代表。洞庭湖區物產豐富，菜色以烹製河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，鹹辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西山多，盛產筍，蕈類，還有各種野味，菜品以製作山珍野味、煙熏臘肉和各種醃肉、風雞等為主，口味側重於鹹香酸辣，有濃厚的山鄉風味。雖然湖南氣候潮濕，民眾靠吃辣抵禦濕氣，但傳統的湘菜中，只有百分之二十的菜餚在烹製時會加入辣椒並有比較強烈的辣味；湘菜中亦有一部分菜餚在烹制時根本不使用辣椒，或加入辣椒只為增加香味。
最近這一二十年，大陸來的餐飲人士猛增，也大大改變了海外的中餐結構。各種地方風味菜雨後春筍般湧現。辣道的新派湘菜又帶有新的特色了。老闆是兩位青年男女，男生曾在印象韶山做過，熟悉川菜和傳統湖南菜，女生來自東北，在老家就是做餐飲的，很有管理經驗。他們的新派湘菜，結合了四川，東北等地特色，形成自家一派。
我們沒有點常見的那幾種湘菜，如剁椒魚頭，臘味合蒸。直接上創意新派湘菜的幾樣融合菜式：鐵板日本豆腐，藤椒肥羊，虎皮尖椒，鐵板蝦米粉絲，七里香酥骨，豆角燒茄子，大碗花菜。這幾樣除了保持一定辣度之外，在菜碼搭配選擇上很見老闆娘東北菜系的融入。
對於新派湘菜的理解，就是在保證主料的品質下，通過豐富配料的種類和比例，來適當的替換菜品在傳統湘菜意義上的“辣”的味道。這樣做出來的菜沒有以前那麼的辣，但是卻極大的豐富了口感的層次感，能適應更廣泛的人群。
Spicy Way 辣道
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文/編輯部
