最新研究發現，在早餐咖啡中加入少量牛奶可能會增強咖啡的抗炎特性。在幾項研究中，食品科學家證明了牛奶蛋白如何與咖啡中的抗氧化劑結合，從而提升潛在健康益處。

這項研究的重點是一類叫做多酚的有機化合物。在許多食物中存在的多酚具有抗氧化作用，可以減少人體內氧化應激。然而，出乎意料的是，人們對多酚如何與食物中發現的其他分子相互作用知之甚少。

在兩項新的研究中，University of Copenhagen研究人員聚焦於一種特定的多酚相互作用——咖啡酸和綠原酸（咖啡中兩種主要多酚）和半胱氨酸（牛奶中一種關鍵蛋白質）。

第一項新研究觀察這些多酚蛋白組合在實驗室條件下對免疫細胞的影響。然後，研究人員有意識使這些免疫細胞發炎，看看多酚蛋白組合如何有效地對抗炎症。

結果令人印象深刻，添加了蛋白質的多酚在對抗免疫細胞炎症方面的效果是單獨添加多酚的兩倍。

「在這項研究中，我們發現，在多酚與氨基酸反應時，它對免疫細胞炎症的抑制作用會增強，」研究首席研究員Marianne Nissen Lund說。「因此，可以清楚地想像，這種組合也可以對人的炎症產生有益影響。」

研究下一步是調查這種特定多酚蛋白鍵是否發生在牛奶咖啡飲料中。在這裏，Lund和同事們有效地證明了商業咖啡飲料確實會產生這些新的結合分子。

「我們的研究結果表明，在我們研究的一些咖啡飲料中，多酚和蛋白質之間的反應也會發生，」Lund說。

「事實上，這種反應發生得如此之快，以至於我們迄今為止所研究的任何食物都很難避開。」

Lund還表示，這些有益的多酚-蛋白質相互作用很可能發生在其他食物組合中，如肉類和蔬菜或水果冰沙和牛奶。

目前，研究人員只在細胞實驗中觀察到這些抗炎作用。動物研究是研究人員的下一個階段，然後可能是人類研究。據Lund，目前還正在研究通過用蛋白質工程化提高人體多酚活性的方法。

「由於人不會吸收那麼多多酚，許多研究人員正在研究如何將多酚封裝在蛋白質結構中，以提高其在體內的吸收，」Lund說。「這種策略還有一個額外的優勢，即增強多酚的抗炎作用。」

這項新研究發表在Food Chemistry和The Journal of Agricultural and Food Chemistry上。