餐廳侍應生一夕致富的小費故事,常常是勵志典範,同時也是沒小費可拿的其它內場員工一道穿心箭,因此舊金山知名主廚Nate Norris也想改這種薪酬制度。

Norris在有42年歷史的Zuni Café擔任主廚已17年,這家餐廳在舊金山算是得獎無數者之一,且經過一年多的瘟疫摧殘照樣屹立不搖,比許多米其林星級餐廳更具生命力,所以在這家耀眼的餐廳進行革命性改革,尤其他雖是主廚但卻不是老闆,「關愛」的眼神勢必不少。不過從Drexel大學主廚學習開始,在餐廳後台工作廿多年的Norris深知,成就餐廳的是全體工作同仁,但卻因為小費制度造成了不公平的回報,他說:「給人們公平的薪資,以及他們的工作被正確地評價,是非常重要的事。」

他的改革方案是向老闆建議取消小費,改成結帳時向客人強制外加20%的服務費,然後將這筆費用當成薪資成本,用來支付薪水和增加的稅金。他說在他的職業生涯中,看太多了這種不公平報酬制度所產生的弊病,拿太少的人心生怨念,拿很多的人似乎又成了全民公敵,尤其是那些可能一夕致富的外場侍應生,但他認為他們不是敵人,說道:「我當然不是因為侍應生收入很好而生氣,我是不高興我們沒有一個可以讓內場員工也能有好收入的制度。」

Norris說改革的想法已經與管理階層討論了六個多月,或許可趁餐廳內用重新開放時機來個徹底改變。不過這有一個美國文化層次的難題,就是顧客已經習慣了給小費,那麼還要允許他們繼續維持這個傳統嗎?如果給了小費又再收兩成的服務費,是否有把人扒兩次皮的嫌疑?這個難題可能只有靠苦口婆心「規勸」顧客不要給小費來解決,不然就是專收亞洲客,他們比較習慣這新制度。

其實比起這擔憂,外場員工的反彈可能才是最大阻力,因為對大多數侍應生來說,總薪酬應該是被減少了,況且在這獎牌無數的餐廳當侍應生,可能會以砍半算。以匿名方式接受《舊金山紀事報》採訪的Zuni Café前外場侍應生Marshall C.,瘟疫期間因為內用關閉而被遣散,四月的時候又接到餐廳通知希望他來復職,可是要適用服務費新制度,他聽了後說這簡直是在「瞎搞」。

他給記者算了一下,Zuni新制度是給他每小時$24,沒有小費,他估計每週工時最多35小時,所以稅前他每週可賺$840。但他在舊制時向餐廳領舊金山的基本時薪,其它收入就靠小費,估計平均每班可賺$200,一週約可賺一千五百多,所以對他來說,服務費制下的收入幾乎是小費制的一半。

也接到餐廳邀請回來工作的前侍應生Brenda Arellano,雖然已決定要離開這行業而不回去,但聽到小費制被取消也嚇了一跳,畢竟她與侍應生同事們的工作表現,讓餐廳獲得2018年有美國餐飲業奧斯卡獎稱號的James Beard Award最佳服務獎。她說:「我認為那裡確實有很棒的人,我也完全理解他們是一家試圖活下去的企業,尤其在舊金山。但踩著員工的肩膀建立你的餐廳,認為廿四元是個恰當數字,可真令人不安。」不過她也強調她不是個那麼喜歡小費制的人,把內場的薪資想法提高才是永續的薪資制度。

對於諸多外場員工批評為何要砍他們的收入來補內場,何不叫老闆少賺點來讓內場心理平衡一點的說法,改革者Norris很不以為然,他說:「我也希望我能說:『嗯,Zuni Cafe每年有20%的利潤,所以我們將其中的一半放進薪資裡不就好了。』但這不是事實。Zuni是一家成功的企業,它很棒,但是它每天都辛勤工作…我們不可以這樣說:『好吧,Pilgram先生(Zuni的老闆Gilbert Pilgram),您少拿一點吧,這樣不就解決了餐廳發生的所有薪酬問題了嗎?』這個模式是失敗的。」

Norris不是改革先驅者,美國老早就有人在做取消小費的實驗,名氣最大的可算2015年紐約餐廳Danny Meyer,但到了2018年又改回小費制。灣區也有些餐廳在進行這方面改革,例如柏克萊的Comal,更早於2014年就實驗免小費制,也成功打造出自己的費用模式,但壯大後又於今年改回去了。麻省理工研究發現,美國已至少有233家餐廳被公認是免小費的,只有21家(9%)恢復成小費制。

在美國要做小費革命的另一大理由是,消除性騷擾和種族歧視等麻煩問題,因為小費制度本身和奴隸制度盤根錯節,這是柏克萊加大食品勞動研究中心主任,也是薪資公平倡議組織One Fair Wage總裁Saru Jayaraman的觀點,薪資越高,對小費的依賴就越少,由小費而生的偏見就越不能影響員工。由此可見,小費革命還可說是對美國人骨子裡的一場革命。

記者 Pegasus J. Juan

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