法國酒鄉柏根地 之二   —  柏根地的紅酒牛肉 法國人在西方國家中,最講究飲食。每個地區都有特色菜,如巴黎的橘汁鴨肉,里昂的魚腸(Quenelle),聖馬洛的生蠔,而柏根地的紅酒牛肉亦是名聞遐邇的名菜。這一帶氣候溫和,雨量適中,草原上牧草茂密,由於草料充足,牛群悠閒地趴坐地上吃草,姿態居然十分幽雅。加州每年有七個月滴雨不落,夏秋兩季,牛只有乾草吃。法國的蓄牧業比之加州,佔足了先天上的優勢,牛肉品質之佳,是想當然爾。柏根地出產的紅葡萄酒,以黑皮諾聞名(Pinot Noir)。上好的黑皮諾,色澤明豔,香氣迷人,喝來順滑甘醇。用本地產的名貴紅酒燉本地的牛肉,到底是怎樣的滋味呢?所以到了柏根地,無論如何要品嘗紅酒牛肉,親身體驗它的魅力。

從濟貧院出來已是中午時分,原本我們跟一群團友走在一起找紅酒牛肉餐廳。城裡人多,我不過駐足看了會熱鬧,便與大夥走散。我與外子腹中都感到饑餓,懶得再找,看路旁一家餐廳,莊潢甚是高雅,便入座點餐。我們點了蝸牛當開胃菜,再點了柏根地沙拉,及紅酒牛肉。侍者先送上麵包,法國麵包的好吃自不在話下。接著上蝸牛,做得非常好,又嫩又香,沾牛油青醬吃,美味異常。生菜沙拉搭配薰肉起司,滋味好得不得了,我細細品嘗,發現沙拉之所以美味全在沙拉醬,香濃夠味又不膩。沙拉中還有種製成殼狀小碗的酥皮,內置拌以青醬的貝類海鮮,精緻鮮美,柏根地人在飲時上的考究,由此可見端倪。

主菜紅酒牛肉配削皮馬鈴薯,端上桌來酒香十足肉香四溢,牛肉一塊塊都是上好牛肉,雖然味道不錯,惜尚未完全入味,亦不夠爛。倒是馬鈴薯綿密有味。由於份量大,而我們幾乎已被麵包及沙拉把肚子填飽,吃了幾塊牛肉便吃不下,於是打包,帶回旅館到晚上加菜。

吃飽喝足,正好走走逛逛,仔細看看這座城市。博納城不大,大概三四條街就走完了,商業街的街道很窄,鋪著長方形的石板,兩旁的法式小樓極為秀美。數條商街圍著一座廣場,廣常旁有古老的教堂,可愛的噴水池,商業小樓上畫著美麗的酒莊壁畫,洋溢著法國式的浪漫。走在街上買客冰淇淋,或買塊蛋糕喝杯咖啡,足可閒閒地逛上半天。往前走了兩條街,見我們那群朋友正坐在露天餐廳吃紅酒牛肉。見到我們便問我們吃了沒,我搖頭說紅酒牛肉見面不如聞名。他們大不已為然,紛紛要我們坐下,吃一塊他們點的紅酒牛肉。我試吃一塊,大為吃驚,那牛肉入口即化,口齒留香,超級好吃。美食家范遷告知,幸虧我們將牛肉打包,晚上拿出來再吃,肯定會好吃很多。我聽了只當他說笑,肉已煮熟離鍋,也不可能再加以烹調,怎可能會有變化。

晚餐時,取出牛肉,果然又入味又易嚼。食品上怎會起這樣的化學變化,我無法想透。事後問范遷,他說是經驗。懂吃的人,確實知道尋找美味,一路行來,只要范遷找的餐館,絕對不差,對他的嗅覺與第六感我深為佩服。柏根地的人懂吃,已代代相傳數百年,我們吃到的牛肉,火候就差了那麼一點,但確是真材實料。因為不經意的走散,有機會品嘗兩家不同的紅酒牛肉,也領悟到烹煮食物,火侯一分也差不得。

牛肉家家會燉,如何做得與眾不同,全憑調味與火候。查看了網路上柏根地紅酒牛肉的做法,皆大同小異,但十分繁複,做出來肉菜混和並與濃汁一起上桌,與我在博納吃的有很大的差別。我見到的柏根地紅酒牛肉,肉塊分明,蔬菜僅作搭配之用,不必燉得稀爛。據導遊說,博納人在製作上會先將牛肉切塊加紅酒與調味料浸泡一夜,上鍋燉前先用橄欖油煎一下,再入鍋燉到軟爛為止。

法國歸來,我用加州黑皮諾,親自試做紅酒牛肉。照導遊的方法,用紅酒加海鹽胡椒粉將牛肉先醃一夜。次日將浸泡過的牛肉入鍋去燉並加幾顆大蒜與切碎之洋蔥,醃肉的紅酒倒掉不用,再注入新鮮紅酒到把肉蓋住即可,加些平日保存在冷凍庫的牛肉滷汁,入燉鍋前我並沒有先將牛肉炸過。只先用大火燒開後,轉中火收乾部份汁液再轉文火慢燉,大約兩個多鐘頭,牛肉已酥爛,這時滿室酒肉之香,香氣之濃烈足能使佛聞之也要跳牆來,此時再加入切塊的馬鈴薯,胡蘿蔔與西芹圍在牛肉旁邊,繼續用小火一起燉,約半小時就可起鍋裝盤。裝盤時將旁邊的疏菜先撈出排在四周,再撈出牛肉置於盤中。這樣做出來的牛肉口感跟在柏根地吃的頗為相像。我用的牛肉滷汁,已有足夠的香料與滋味。如無滷汁則需另熬牛骨調味燉高湯,並加入八角,百里香,月桂葉等香料添加香氣。

俗語說:「做官三代才懂得吃」,柏根地曾因繁榮數百年才有錢有閒在美食上下功夫。尤其大膽查理雄才大略,把公國帶領到經濟文化上的最高峰,他曾一度有希望被神聖羅馬帝國皇帝加冕為王,可昔羅馬皇帝於加冕前夕反悔,柏根地公國失去了成為獨立王國的機會。儘管柏根地未能獨立,但他們留傳下來的建築藝術,醇酒美食,不但給當地的觀光加分,亦將他昔日的榮光永遠紀錄下來。

圖文/典樂

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