貝兒格格大食話:解密朝鮮泡菜

去年格格胃脘老是脹氣,成天關心的就是怎麼能把這胃給整治好咯。

某日,在圖書館借了本Dr. Jonny Bowden寫的The 150 Healthiest Food on Earth(地球上最健康的150種食物)。此書圖文並茂,寫得十分專業中肯。這位Bowden博士提到:韓國泡菜和德國泡菜都有含有許多有益的酵母菌,對腸胃有益。格格一喜,立馬衝到韓國超市去買泡菜。可到了泡菜專櫃一看,一瓶泡菜居然要$8.99,內裝大約半棵小型白菜。格格只覺得胃氣沖喉,忍不住長噓一聲:“額的個神吶!泡菜比羊肉還貴!”掉臉就走了。

回家第一件事,就是上網海搜“朝鮮泡菜”配方——正宗的、山寨的統統搜羅下載;歸類分析,做出列表(呵呵,格格好像福爾摩斯在破案),很快發現,朝鮮泡菜沒啥神秘的,只不過包含:白菜脫水;調製辣醬;醃漬三個步驟而已。

1)脫水——正宗的是泡菜​​是將白菜洗淨晾乾。如果沒處晾曬,也可以用鹽來脫水(別理睬那些教你放多少鹽的操作指南——只要讓鹽水的濃度高於白菜細胞液的濃度,泡過夜就能脫水了)。自己做泡菜,不妨把大白菜的葉和菜心部分留作它用,只用菜梗,泡菜口感會更香脆,還可以選擇蘿蔔皮、苤藍頭或佛手瓜,口感都不錯。格格也試過黃瓜,醃漬後變得綿軟,口感不佳。

2)醬料的秘密——朝鮮泡菜和四川泡菜不同之處,就在於四川泡菜是清漬——只用鹽水;而朝鮮泡菜是用辣醬醃漬的。而這個辣醬的調製,有它的訣竅:第一,辣椒粉。最好選擇韓國超市裡賣的做泡菜的辣椒粉。這種辣椒粉很紅,做出來的泡菜色澤紅艷,但不太辣。如果用其他辣椒粉代替,就沒那麼亮麗了,而且辣死人!千萬注意。第二,氨基酸。朝鮮泡菜獨特的口味,在於它的醬料裡加入了魚露、蝦醬甚至牛肉湯之類的含氨基酸的調料,使得泡菜在發酵過程中,產生獨特的鮮香味(這有點像臭豆腐的發酵過程);第三,增稠劑。正宗的朝鮮泡菜,為了讓辣醬能較好地粘附在白菜上,他們還會把一些糯米粥調到辣醬內,增加粘稠度。格格用蘋果和雪梨打成泥,拌在辣醬裡,效果好像更好。

好了。現在把辣椒粉、魚露、蒜瓣、生薑、梨塊(或蘋果塊)統統放入打汁機,打成濃稠的辣椒醬,調料就備妥了。別問格格該放多少鹽——鹽擱得少,泡菜偏酸一些;放多了就比較咸。請按自己的口味發揮創意吧。反正大白菜也不貴,試兩次就明白了。

3)醃漬——遙想古代朝鮮鄉下阿媽妮,生活困苦,醃一缸泡菜要吃上整年。醃菜的工作量大,為了方便,只好整棵地晾曬,整棵地醃漬(就像東北漬酸菜一樣)。於是此法代代傳揚。直到今日,你還可以看見教做辣白菜的視頻:帶著手套,費力地把粘糊糊的辣椒醬塗到一片片相連的葉梗內。格格想不通:今人為何還要沿用舊法?把白菜切段,倒入辣醬用勺攪拌,不是更簡便嗎?而且日後取食也方便。

拌好辣醬的白菜,裝入可以密封的容器(當然容器一定要乾淨,不能有油漬污染)。放在陰涼的地方,一周後就可以享用了。

這就是朝鮮泡菜的秘方!格格解析了朝鮮泡菜配方後,很快醃製了大量泡菜,廣送朋友。大家都說比韓國店裡買的好吃(也許是吃了不要錢的泡菜說的恭維話,呵呵!)各位如果感興趣,也不妨試試,今後就不用花大價錢去買韓國泡菜了。

格格用新做好的泡菜,燉了一罐辣白菜羊排湯。喝下去非常暖胃舒暢——Dr. Bowden在書中還指出,羊肉是最養生的肉食。那麼羊肉+朝鮮泡菜,就是雙贏組合咯!反正泡菜是自己醃的,省錢又養生。單憑這一點,格格心裡也痛快,胃也就不脹氣了!

圖文/貝兒格格

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