臭豆腐由來     康熙八年，北京。安徽“北漂”王致和，在國家公務員考試數度落榜後，萬般無奈，只好賣豆腐謀生。糟糕的是：天氣太熱，豆腐賣不完，都要酸臭了。這落魄文人只好給剩餘的豆腐撒些花椒細鹽，裝在壇子裡，看看它日還能不能賣出去。沒料到這無奈之舉，卻成就了他一番大事業，讓他名揚天下，遺“臭”三百多年！

王致和發明的是臭豆腐乳，與流行全國的臭豆腐是表兄弟，發酵的原理基本相同——就是利用食物腐敗過程中產生的蛋白酶，將豆腐的蛋白質分解為氨基酸，而其中的臭味，就是蛋白質分解時產生的硫化氫（就是臭雞蛋的味兒），因此就產生了“聞起來臭烘烘，吃起來香噴噴”的效果。因此，窮酸嫖客也以此來比喻那些街邊“流鶯”。二者之間或許真有相似的神韻。

王致和豆腐乳

臭豆腐的美味，在於氨基酸帶來的“鮮味兒”。而“臭”味是無奈的附屬品。 “臭食”的發明，多半是因為在物質匱乏的古代，腐敗了的食物捨不得丟棄，硬著頭皮吃了，發現居然別有風味，於是，漸漸流行開來。而當今國內一些無良商販，為了突出“臭”味兒，不惜把豆腐放在污水或糞水里去浸泡，此舉除了品行惡劣外，其實也是本末倒置的愚蠢。

臭名遠揚

某日，格格的朋友來電話，說得到“真宗的臭鹵”，做了“真宗的臭豆腐”，邀格格共享。她在後院支鍋炸豆腐，沒想到臭味遠播，招得周邊老美鄰居過來探尋。一場懷鄉盛宴，就此草草收場！格格回家後想想也有趣。於是在網上猛搜“臭鹵”秘方——湖南的、浙江的、武漢的、台灣的不一而足。把這些配方匯總起來一看，其實非常簡單：當年民間無法提純蛋白酶，只好用各種蔬菜（莧菜、冬瓜、竹筍等等）加上蛋白質（豆腐或小魚蝦），讓它們自然腐敗，產生蛋白酶。然後用這種臭鹵，去浸泡新鮮豆腐，也就發酵成“臭豆腐”了。

 臭豆腐”從良”

在如今科學昌明的21世紀，還要用如此古老落後的方法來做“臭豆腐”，實在太落伍了吧！我們日常食用的，富含健康安全的蛋白酶、氨基酸食材多的是！何須用那些腐敗的臭鹵？

於是格格試著用王致和乳腐或日本的味增醬，調成滷汁來浸泡豆腐。 1-2天后取出，豆腐經過發酵質地非常鬆軟，油煎出鍋，味道鮮美無比，而且絕無臭味！去年感恩節，一位老美朋友嚐了格格的“不臭”豆腐，讚美有加。畢竟，豆腐之美在於鮮香，而不在於惡臭！

格格終於讓“臭名遠揚”的臭豆腐改邪歸正，從良了。列位是否也想試試？

 材料：

中等硬度的豆腐1盒，王致和臭乳腐4塊(連滷汁)，食用油，辣椒醬。

做法：

1) 將豆腐切成厚片，整齊放入一容器；

2) 將乳腐加滷汁搗成糊狀，調入少許清水。

3) 將乳腐汁倒入容器，汁水要剛好遮沒豆腐塊。

4) 容器放入冰箱內過夜。 (若發酵的時間長些，會更鮮美)。

5) 次日取出豆腐塊，用廚房紙吸淨豆腐表面汁水，

6) 開油鍋。將豆腐塊逐一放入，炸至表面金黃即可。

貝兒格格叮嚀

a) 豆腐塊一定要在乳腐汁里浸泡12小時以上，才能入味；

b)油炸前一定要吸乾豆腐表面的滷汁，否則會炸鍋！

圖文/【貝兒格格私廚手記】