臭豆腐“從良”記

臭豆腐由來     康熙八年,北京。安徽“北漂”王致和,在國家公務員考試數度落榜後,萬般無奈,只好賣豆腐謀生。糟糕的是:天氣太熱,豆腐賣不完,都要酸臭了。這落魄文人只好給剩餘的豆腐撒些花椒細鹽,裝在壇子裡,看看它日還能不能賣出去。沒料到這無奈之舉,卻成就了他一番大事業,讓他名揚天下,遺“臭”三百多年!

王致和發明的是臭豆腐乳,與流行全國的臭豆腐是表兄弟,發酵的原理基本相同——就是利用食物腐敗過程中產生的蛋白酶,將豆腐的蛋白質分解為氨基酸,而其中的臭味,就是蛋白質分解時產生的硫化氫(就是臭雞蛋的味兒),因此就產生了“聞起來臭烘烘,吃起來香噴噴”的效果。因此,窮酸嫖客也以此來比喻那些街邊“流鶯”。二者之間或許真有相似的神韻。

 

王致和豆腐乳

臭豆腐的美味,在於氨基酸帶來的“鮮味兒”。而“臭”味是無奈的附屬品。 “臭食”的發明,多半是因為在物質匱乏的古代,腐敗了的食物捨不得丟棄,硬著頭皮吃了,發現居然別有風味,於是,漸漸流行開來。而當今國內一些無良商販,為了突出“臭”味兒,不惜把豆腐放在污水或糞水里去浸泡,此舉除了品行惡劣外,其實也是本末倒置的愚蠢。

臭名遠揚

某日,格格的朋友來電話,說得到“真宗的臭鹵”,做了“真宗的臭豆腐”,邀格格共享。她在後院支鍋炸豆腐,沒想到臭味遠播,招得周邊老美鄰居過來探尋。一場懷鄉盛宴,就此草草收場!格格回家後想想也有趣。於是在網上猛搜“臭鹵”秘方——湖南的、浙江的、武漢的、台灣的不一而足。把這些配方匯總起來一看,其實非常簡單:當年民間無法提純蛋白酶,只好用各種蔬菜(莧菜、冬瓜、竹筍等等)加上蛋白質(豆腐或小魚蝦),讓它們自然腐敗,產生蛋白酶。然後用這種臭鹵,去浸泡新鮮豆腐,也就發酵成“臭豆腐”了。

 

 臭豆腐”從良”

在如今科學昌明的21世紀,還要用如此古老落後的方法來做“臭豆腐”,實在太落伍了吧!我們日常食用的,富含健康安全的蛋白酶、氨基酸食材多的是!何須用那些腐敗的臭鹵?

 

 

於是格格試著用王致和乳腐或日本的味增醬,調成滷汁來浸泡豆腐。 1-2天后取出,豆腐經過發酵質地非常鬆軟,油煎出鍋,味道鮮美無比,而且絕無臭味!去年感恩節,一位老美朋友嚐了格格的“不臭”豆腐,讚美有加。畢竟,豆腐之美在於鮮香,而不在於惡臭!

格格終於讓“臭名遠揚”的臭豆腐改邪歸正,從良了。列位是否也想試試?

 

 材料:

 

中等硬度的豆腐1盒,王致和臭乳腐4塊(連滷汁),食用油,辣椒醬。

 

做法:

 

1) 將豆腐切成厚片,整齊放入一容器;

 

2) 將乳腐加滷汁搗成糊狀,調入少許清水。

 

3) 將乳腐汁倒入容器,汁水要剛好遮沒豆腐塊。

 

4) 容器放入冰箱內過夜。 (若發酵的時間長些,會更鮮美)。

 

5) 次日取出豆腐塊,用廚房紙吸淨豆腐表面汁水,

 

6) 開油鍋。將豆腐塊逐一放入,炸至表面金黃即可。

 

 

 

貝兒格格叮嚀

a) 豆腐塊一定要在乳腐汁里浸泡12小時以上,才能入味;

b)油炸前一定要吸乾豆腐表面的滷汁,否則會炸鍋!

 

 

圖文/【貝兒格格私廚手記】

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