辣道新派湘菜 辣得夠味

湖南菜簡稱湘菜,有兩千多年的悠久歷史,源遠流長,逐步發展成為頗負盛名的地方菜系。湘菜是中國最悠長的八大菜系之一,據說西漢馬王堆的出土文物裡就有竹簡菜譜了。湘菜具有鮮明湖南地方特色,以香、酸、辣為主要味道,以辣味豐富適當、製作嚴謹、突出菜餚本味而著名。湘菜製作精細,用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;品味上註重香辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

湘菜包括以長沙、衡陽、湘潭為中心的湘江流域,菜色油重色濃,講求實惠,是湘菜的代表。洞庭湖區物產豐富,菜色以烹製河鮮和家禽家畜見長,特點是量大油厚,鹹辣香軟,以燉菜、燒菜出名。湘西山多,盛產筍,蕈類,還有各種野味,菜品以製作山珍野味、煙熏臘肉和各種醃肉、風雞等為主,口味側重於鹹香酸辣,有濃厚的山鄉風味。雖然湖南氣候潮濕,民眾靠吃辣抵禦濕氣,但傳統的湘菜中,只有百分之二十的菜餚在烹製時會加入辣椒並有比較強烈的辣味;湘菜中亦有一部分菜餚在烹制時根本不使用辣椒,或加入辣椒只為增加香味。

湘菜不僅在湖南省受到人們的廣泛歡迎,並且逐步向其他省市發展,在全國各地遍布著湘菜的飯店 。湘菜在海外也被視作中國菜的代表之一。新派湘菜就是在湘菜的基礎了經過改良,變得在保留傳統湘菜的味道上,更適合除了本省以外其他地方的口味。說起海外新派湘菜,前年剛剛去世的左宗棠雞的創始人彭長貴功不可沒。出身湖南沙坪農家的彭長貴,12歲時進入當時的中華民國行政院長譚延闓家中學廚,深得祖庵菜真傳。譚延闓自號祖庵,被稱作“民國第一吃家”。他出身名門,家境殷實,父親也是一名美食家,對湘菜的改良和發展貢獻很大。到了他這一輩,因為自小跟隨任兩廣總督的父親吃粵菜,於是將粵菜的清淡香醇融入湘菜中。後來家裡又請了江蘇籍主廚譚奚庭,將淮揚菜清淡引入湘菜中,這是新派湘菜的開始。他創立的官府湘菜——祖庵菜品,對湘菜的發展有著深遠的影響。彭長貴號稱湘菜之神,是新派湘菜不能越過的歷史人物。譚延闓去世之後,彭長貴被抓了壯丁、在國民黨部隊掌廚,從營部一路做到了蔣介石、蔣經國的家廚,被任命為國宴廚師長。作為“國宴御廚”,他的菜深受兩位前蔣總統喜愛。後來他創新研發出許多新派湘菜料理。在左宗棠雞發明之後,他在香港等地嘗試,最終赴美髮展,成立連鎖店彭園,將湘菜在海外發揚光大,彼時許多政要人物都是他的座上賓。許多年之後,他又把彭園開回台灣。今天海外的湖南菜多有他的影子。

最近這一二十年,大陸來的餐飲人士猛增,也大大改變了海外的中餐結構。各種地方風味菜雨後春筍般湧現。辣道的新派湘菜又帶有新的特色了。老闆是兩位青年男女,男生曾在印象韶山做過,熟悉川菜和傳統湖南菜,女生來自東北,在老家就是做餐飲的,很有管理經驗。他們的新派湘菜,結合了四川,東北等地特色,形成自家一派。

到他家吃飯,要老闆推薦幾個菜,問什麼好吃,女老闆自豪地回答,我家啥都好吃。這還真不是吹牛。我們在這裡舉辦過一次素食宴,四個冷菜,十個熱菜,一道主食,一道甜品,全部吃得一干二淨,一點不剩。味道真是好,上一道菜很快就搶光,根本等不到下一道,盤子就空了。我來晚了,第一道擂椒茄子竟然沒吃到。過油炸過的茄子,炭火烤過的辣椒,在石頭缽裡用棒槌碾碎,加上蒜蓉,軟爛可口,出乎意料的好吃。

後來再次拜訪,我們沒有點常見的那幾種湘菜,如剁椒魚頭,臘味合蒸。直接上創意新派湘菜的幾樣融合菜式:鐵板日本豆腐,藤椒肥羊,虎皮尖椒,鐵板蝦米粉絲,七里香酥骨,豆角燒茄子,大碗花菜。這幾樣除了保持一定辣度之外,在菜碼搭配選擇上很見老闆娘東北菜系的融入。

對於新派湘菜的理解,就是在保證主料的品質下,通過豐富配料的種類和比例,來適當的替換菜品在傳統湘菜意義上的“辣”的味道。這樣做出來的菜沒有以前​​那麼的辣,但是卻極大的豐富了口感的層次感,能適應更廣泛的人群。這也是為什麼辣道自開業以來一直生意不斷的原因。

 

Spicy Way  辣道

42 Dixon Road Milpitas CA 95035

408-956-9051

 

文/冰清

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