跟著吃貨遊金山 “川流不息”探秘

舊金山華人在全美乃至全球都是出了名的吃貨。為什麼這樣說呢?不信你看看,遍及整個灣區的各種風味的中餐館:每逢週末,那些口碑極佳的餐館門口長龍大排,不僅有黃皮膚黑眼睛的老中,還有不少是金發藍眼的老美、或捲髮褐膚的老墨老黑,更慕名而來!

據悉,灣區800萬人口,華人80萬,佔了這裡總人口的十分之一。而老中又是最講究飲食的,前一陣“舌尖上的中國”已風靡海內外、讓無數吃貨們如痴如醉……而以粵菜為主打的金山灣,川味、京味如何異軍突起?如何憑藉南方北方美食,讓味覺或口感不同的族裔,感受中華飲食文化的源遠流長……

偶然想吃新鮮口味,四下搜尋,發現了這家“川流不息”,品美味佳餚,好奇心高漲,即與烹調大師面對面,討教秘訣。主廚韓立軍乃國家級的烹飪大師,憑其精湛的傳統川菜烹調技藝,配合對食材質量的一絲不苟,深受中外名人追捧。

品嚐過他絕妙手藝的政要名流不計其數,曾經禮聘於中國駐舊金山總領事館擔任行政總廚,頗受好評。料理所有深受大眾喜愛的中國傳統佳餚,包括辣和不辣,具有地道川味同時又補失現代菜餚的新穎創意。曾於南韓及香港的世界知名食府作美食表演,風斐一時。遂於2008年在舊金山創建禦食園菜館,並於2012年在列治文區創建川流不息川菜館,成為公認灣區最佳川菜館。
韓先生為人謙和,娓娓道來,分享了他從初出茅廬到獨當一面不斷開拓的人生閱歷:不細看,真還認不出,那照片上最後一排居中戴​​白帽子的小年輕。當年在北京貴賓樓飯店,嶄露頭角的他。還記得鄧小平喜歡吃他親手做的擔擔面,而楊尚昆喜歡吃黃焦燒餅。

 

 

韓先生提及在總領事館擔任總廚時特別賣力,接待重要人物加班加點忙得連軸轉。特殊經歷也鍛煉他的思維——“以前是做菜餚,現在是在做管理;經營者是一個通才,但未必是專才。” 大師成就不了一家名店,但是一家名店可以成就很多大師。他說今天的角色就好像是在做導演一樣。他的特點就是喜歡動腦筋琢磨,有時邊吃飯還邊關心科技新發明呢!

為了滿足日益增長的華人需求,川流不息掀起“回味老北京”熱潮,系列北方菜餚及精美麵點讓食客趨之若鶩。如煎餅果子、慶豐包子、牛肉麵、炸醬麵、小籠包、宮廷點心、北京小吃,讓客人在品味各種美味的同時感受民族飲食文化的魅力。呵呵

韓先生特別推薦名廚:汪銅鋼大師,科班出身,早年學習過淮揚菜點,北京民族飯店原廚師長。多次在央視介紹中式麵點製作技藝。四十載春秋的廚藝,練就豐富的烹飪技藝,尤其擅長北方麵點。曾任國家中式麵點技師,國際烹飪大師,據說還贏得卓越成就獎。在海外媒體講解美食如中華傳統餃子宴,令老美垂涎欲滴。

上次一幫文友歡聚,品味了色香味俱全的北京宮廷點心及菜餚,美不勝收!再一問,原來他曾是南灣狀元樓主廚呢,呵呵,狗不理包子——美滋滋,好像還勝過原產地哦!

汪大師說北京飲食有三大名片:北京烤鴨、涮羊肉及炸醬麵。北京的風味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、製作精細,堪稱有口皆碑。馳名中外的京城飲食名片全聚德,至今已經有140多年曆史。掛爐烤鴨那入口即化的酥脆外皮,肥而不膩的鴨肉,搭配薄嫩的春餅,香甜的麵醬,綠色的香蔥和黃瓜,別有一番風味。
老北京炸醬麵是一道傳統麵食。由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜香椿豆芽、青豆黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然後做炸醬,將肉丁及蔥薑等放在油裡炒,再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒,即成炸醬。麵條煮熟後撈出,燒上炸醬,拌以菜碼即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱“過水面”。
涮羊肉又稱“羊肉火鍋”,始於清初,滿族入關後興起,早在18世紀,康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的”千叟宴”,內中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆,由清真館經營。而京味小吃的代表還有豆麵酥糖、酸梅湯、茶湯、豆汁儿、小窩頭、茯苓夾餅、果脯蜜餞、冰糖葫蘆、艾窩窩、豌豆黃、驢打滾、灌腸、爆肚、炒肝等。如果你到過北京又沒有品嚐過這些美食,就近在川流不息品嚐地地道道的京都風味,何樂而不為~~

友人感嘆說喜歡老前輩做的菜,偶爾自己剁菜剁肉剁到手抽筋,方知好菜來之不易。那些看似家常便飯的事兒,可知背後付出了多少心血多少功夫?

 

談及北方各種小吃及歷史典故,汪大師侃侃而談。原來,他過去常給聽眾們講課呢!


比如說小窩頭,庚子年間,八國聯軍入侵北京前夕,慈禧太后帶著一千餘人倉皇逃往西安。途中飢餓難忍,太監們四處搜尋找到一個涼窩窩頭。慈禧拿起窩窩頭狼吞虎咽吃了下去,一直到晚上都沒覺餓。後來她回味起來,覺得這個窩窩頭比御膳房的珍饈美味不知香甜多少倍。在御駕回鑾以後,便命御膳房廚師仿照民間窩窩頭的樣子,用細玉米麵、黃豆麵、白糖、桂花加溫水攪拌,一斤面捏成一百個小窩頭,蒸熟以後金黃閃光,形似寶塔,吃在嘴裡甜香可口,別有風味,小窩窩頭也隨之成了清宮中的有名小吃。

至於說艾窩窩的來源嘛,一說古已有之,源於北京;另一說是由維吾爾族穆斯林帶入清宮,後流傳至民間。據《明宮史·火集》載:“(四月)初八日,進’不落夾’,用葦葉方糯米,長可三四寸,闊一寸,味與糉同也。”這個“不落夾”是什麼呢?明萬曆年間內監劉若愚所著的《酌中志》中有答案:“以糯米飯夾麻糖為涼糕,丸而餡子為窩窩,即古之不落夾是也。”原來,艾窩窩與今天的故宮內的“儲秀宮”還有著密切的聯繫。據記載:艾窩窩為“北京一種清真風味小吃。色雪白,球狀,質粘軟,味甜香,因明代為帝后所喜食,故名’禦艾窩窩’,後傳入民間,脫衍為’艾窩窩’了。”艾窩窩由“皇宮”紫禁城傳了出來,一下子變得身價百倍,成為京城有名的一款清真風味小吃。民間流傳著民謠:“白黏江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面搓。渾似湯元不待煮,清真
喚作艾窩窩。 ”

驢打滾是老北京和天津衛傳統小吃之一,成品黃、白、紅三色分明,煞是好看。因其最後製作工序中撒上的黃豆麵,猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土,因此而得名“驢打滾”。 “驢打滾”的原料有大黃米麵、黃豆麵、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的製作分為製坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆麵,呈金黃色,豆香餡甜,入口綿軟,別具風味,是老少皆宜的傳統風味小吃。 《燕都小食品雜詠》中說:“紅糖水餡巧安排,黃面成團豆裡埋。何事群呼’驢打滾’,稱名未免近詼諧。”還說:“黃豆粘米,蒸熟,裹以紅糖水餡,滾於炒豆麵中,置盤上售之,取名’驢打滾’真不可思議之稱也。”

有句很牛的說法,世界最著名的兩隻鴨:一是北京烤鴨,二是迪士尼的唐老鴨,呵呵。不管怎麼說吧,北京烤鴨肯定是具有世界聲譽的菜式。曾經也屬於宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤製,色澤紅潤,肉質肥而不膩,外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”。

烤鴨烤製成後,要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。片得好不僅菜餚造型更佳,而且口味更美。片鴨的方法也有講究,一是趁熱先片下鴨皮吃,酥脆香美;然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉,薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子,能片出100餘片鴨肉片,而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩,獨具風味。
在用膳時我們看到,來自北京全聚德的師傅一邊片鴨,一邊科普。食客們興致勃勃拍照,品嚐。趙師傅說北京烤鴨花功夫呢,頭兩天就得準備,45分鐘的火候, 皮脆肉酥,此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。夾上2、3片沾上醬,放入青蔥,捲入春餅, 咬著有勁道,再嚼上幾根黃瓜絲,真是絕配。

京菜擅長烤、爆、燒、燜、涮,聽起來豪爽,吃起來痛快。連普通家常菜都要費力費神,更不要說那些色香味俱全宮廷式的精工細作了。總之,由山東菜、民族清真菜和宮廷三種風味的菜餚組合而成的京味兒,經名廚的精心烹調,譬如北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、潘魚、醋椒魚、白煮肉、醬爆雞丁、油爆肚仁、糟溜三白、 黃燜魚翅、桃花泛、乾煸牛肉絲、貴妃雞、三不粘、炸佛手捲以及滿漢全席、全豬席、全羊席、全鴨席、全蟹席等,就如此生猛地打響了在金山灣的知名度~~
再好的文字都不如照片來得清晰,再好的照片也不如來自舌尖上的味道更親切真實!想親口嚐嚐滋味,還請跟著吃貨,去Clement St.「川流不息」,帶你回味地道的老北京風味噢! Call today!

(415) 387-2658,
726 Clement Street, San Francisco

文/呂紅

 

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