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提起舊金山中國城的御食園川菜館 – Z & Y Resturant,可謂無人不知無人不曉。據介紹,甚至中國領導人都曾經品嚐過韓大師的手藝。近年美國總統奧巴馬到華埠,剛巧在餐館門口與民握手寒暄,立馬成為一道風景線。主流記者大批圍堵。人家還以為是總統到此拉票呢!川菜館順風順水也拍照沾光。而品嚐過佳餚的食客,稱其味道足,物美價廉,值得向親友推薦。

舊金山華人在全美乃至全球都是出了名的吃貨。為什麼這樣說呢?不信你看看遍及整個灣區的各種風味的中餐館就可以明了:每逢週末,那些口碑極佳的餐館門口長龍大排,而且——不僅有黃皮膚黑眼睛的老中,還有不少是金發藍眼的老美、或捲髮褐膚的老墨老黑更慕名而來!

據悉,灣區800萬人口,華人80萬,佔了這裡總人口的十分之一。而華人又是最講究飲食文化之民族,前一陣“舌尖上的中國”已風靡海內外、讓成千上萬的食客們如痴如醉……

那麼,在以廣東僑胞為主的金山灣,川味、京味如何異軍突起?在食客如雲的灣區,如何憑藉南方北方美食風味之特色,讓老中老美們從不一樣的味覺或口感,感受中華飲食文化的源遠流長……

在新華埠的川流不息餐館品味老北京風味之際,我們有機會與韓立軍、汪銅鋼倆位資深烹調大師面對面,討教秘訣。

主廚韓立軍乃中國國家級的烹飪大師,擁有近三十年經驗,憑其精湛的傳統川菜烹調技藝,配合對食材質量的一絲不苟,深受中外名人追捧。品嚐過他絕妙手藝的政要名流不計其數,當中還包括前中國國家主席鄧小平和胡錦濤,前副總理、鐵娘子吳儀,前中國外長錢其深及現任外長楊潔篪等,2000-2003年間受禮聘於中國駐舊金山總領事館擔任行政總廚,頗受好評。料理所有深受大眾喜愛的中國傳統佳餚,包括辣和不辣,具有地道川味同時又補失現代菜餚的新穎創意。曾於南韓及香港的世界知名食府作美食表演,風斐一時。為了弘揚中華飲食文化,遂於2008年在舊金山創建禦食園菜館,並於2012年在列治文區創建川流不息川菜館,成為公認灣區最佳川菜館。

韓先生為人謙和,行事低調。被我們的誠意及好奇心打動。分享了他從初出茅廬到獨當一面異域開拓的人生閱歷:照片上的他,是最後一排居中戴​​白帽子的小年輕。當年在北京貴賓樓飯店,他嶄露頭角讓同行們刮目相看。他還記得鄧小平喜歡吃他親手做的擔擔面,而楊尚昆喜歡吃黃焦燒餅。

難得的老照片。與國家領導人鄧小平夫婦、楊尚昆等合影。

珍貴的老照片。前排端坐著國家領導人胡錦濤主席夫婦,外交官李肇星。後排中間戴白帽子的主廚韓立軍十分醒目。

在中國駐舊金山總領事館擔任總廚期間,韓先生工作認真負責,常常是接待重要人物忙得顧不 上休息、日夜連軸轉。他連續兩年被評為先進館員。回想起來內心很充實,也很欣慰。特殊經歷也鍛煉他的思維、開闊了他的視野並奠定他未來發展的方向。

韓先生表示,大師成就不了一家名店,但是一家名店可以成就很多大師。不能把所有的壓力全壓在大師身上。一個好公司可以包裝好多演員。我們今天的角色就好像在做導演一樣。

“以前是做菜餚,現在是在做管理;經營者是一個通才,但未必是專才。” 他深知自己是靠手藝吃飯,不是僅靠關係來運作。過去在使館內他就被大家封為“高科技廚師”,為什麼呢?因為他喜歡動腦筋琢磨。有時候一邊吃飯還一邊關注最新的科技發明。所以想憑著本事來看世界、闖天下。於2008年開始在舊金山灣區比較受歡迎的川味或北京風味的美食。

川流不息最近在做“回味老北京”活動,包括推出系列北方菜餚及麵點,所以我們很想多了解一下,老北京美食的特色。我們知道韓先生一開店就率先做名店網上促銷,頗有成效。他取長補短善於學習,琢磨著如何將幾種特色組合,結合廣東早茶的形式開北方茶市。如煎餅果子、慶豐包子、牛肉麵、炸醬麵、小籠包、宮廷點心、北京小吃,讓客人在品味各種美味的同時感受民族飲食文化的魅力。

韓先生特別推薦了剛加盟不久的北方麵點名廚:汪銅鋼大師,科班出身,早年學習過淮揚菜點,北京民族飯店原廚師長。 1980年獲得北京市烹飪比賽麵點第二名,還被評為國家中式麵點技師。 1986年,汪大師受聘為北京市外事職高烹飪專業兼職教授。曾先後被航天工業部等多個政府單位聘請為高級烹飪講師,也被北京聯合大學保健科聘請為烹飪專業兼職教授。他還多次在中國中央電視台《為您服務》欄目介紹中式麵點製作技藝。也多次參加全國人大、政協會議的餐飲服務工作,還因為對1990年的亞運會餐飲服務做出突出貢獻,被北京市旅遊局嘉獎,也受到北京市烹飪協會特別表彰。他曾被評為中華最佳名廚稱號,並被選入《國家名廚》(首卷)。他還編寫出版了《現代家庭飲食營養大全》一書,其業績被載入《中華烹飪名人大典》。

 

四十載春秋的廚藝,練就豐富的烹飪技藝,尤其擅長北方麵點。曾任國家中式麵點技師,國際烹飪大師,中華最佳名廚,中國烹飪大師卓越成就獎。 1997年移居美國後更是致力於在海外傳播和推廣中華美食文化。經常受邀在媒體講解美食製作,包括中華傳統餃子宴,餃子的起源與發展,引起美國主流社會關注與好評。

 

上次我和文友聚,品味了色香味俱全的北京宮廷點心及菜餚,真是美不勝收!當問起他來川流不息之前是在南灣狀元樓主廚時,頓時笑逐顏開:對曾經嚐過的狗不理包子念念不忘——味道好像還勝過原產地哦!

北京飲食有三大名片

汪大師說北京飲食有三大名片:北京烤鴨、涮羊肉及炸醬麵。北京的風味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、製作精細,堪稱有口皆碑。馳名中外的京城飲食名片全聚德,至今已經有140多年曆史。掛爐烤鴨那入口即化的酥脆外皮,肥而不膩的鴨肉,搭配薄嫩的春餅,香甜的麵醬,綠色的香蔥和黃瓜,別有一番風味。

涮羊肉,又稱“羊肉火鍋”,始於清初,滿族入關後興起,早在18世紀,康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的”千叟宴”,內中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆,由清真館經營。

老北京炸醬麵是一道傳統麵食。由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然後做炸醬,將肉丁及蔥薑等放在油裡炒,再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒,即成炸醬。麵條煮熟後,撈出,燒上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱“過水麵”。

而京味小吃的代表還有豆麵酥糖、酸梅湯、茶湯、豆汁儿、小窩頭、茯苓夾餅、果脯蜜餞、冰糖葫蘆、艾窩窩、豌豆黃、驢打滾、灌腸、爆肚、炒肝等。如果你到過北京又沒有品嚐過這些美食,可以就近在川流不息品嚐地地道道的京都風味,何樂而不為。

 

友人感嘆說喜歡老前輩做的菜,偶爾自己動手,剁菜剁到手抽筋,方知這碗菜的來之不易。那些看似家常便飯的事兒,可知背後付出了多少心血多少功夫?

汪大師:老北京小吃的傳說

談及北方各種小吃及歷史典故,汪大師侃侃而談。原來,他過去常給聽眾們講課呢!

比如說小窩頭,庚子年間,八國聯軍入侵北京前夕,慈禧太后帶著一千餘人倉皇逃往西安。途中飢餓難忍,太監們四處搜尋找到一個涼窩窩頭。慈禧拿起窩窩頭狼吞虎咽吃了下去,一直到晚上都沒覺餓。後來她回味起來,覺得這個窩窩頭比御膳房的珍饈美味不知香甜多少倍。在御駕回鑾以後,便命御膳房廚師仿照民間窩窩頭的樣子,用細玉米麵、黃豆麵、白糖、桂花加溫水攪拌,一斤面捏成一百個小窩頭,蒸熟以後金黃閃光,形似寶塔,吃在嘴裡甜香可口,別有風味,受到了慈禧的稱讚,小窩窩頭也隨之成了清宮中的有名小吃。

 

名小吃還有艾窩窩。關於艾窩窩的來源,一說古已有之,源於北京;另一說是由維吾爾族穆斯林帶入清宮,後流傳至北京民間。據《明宮史·火集》載:“(四月)初八日,進’不落夾’,用葦葉方糯米,長可三四寸,闊一寸,味與糉同也。”這個“不落夾”是什麼呢?明萬曆年間內監劉若愚所著的《酌中志》中有答案:“以糯米飯夾麻糖為涼糕,丸而餡子為窩窩,即古之不落夾是也。”

 

那麼艾窩窩這種小吃,如何成為名震京城的清真風味小吃呢?原來,艾窩窩與今天的故宮(即“紫禁城”,俗稱“皇宮”)內的“儲秀宮”還有著密切的聯繫。據記載:艾窩窩為“北京一種清真風味小吃。色雪白,球狀,質粘軟,味甜香,因明代為帝后所喜食,故名’禦艾窩窩’,後傳入民間,脫衍為’艾窩窩’了。”艾窩窩由“皇宮”紫禁城傳了出來,一下子變得身價百倍,成為京城有名的一款清真風味小吃。

 

第二種說法是艾窩窩源於維吾爾族。乾隆二十三年(1758),清政府在平定大小和卓木叛亂時,伊帕爾漢家族配合平叛有功,於二十五年隨全家奉召進京。伊帕爾漢被召入宮,時年26歲。初封為貴人,後冊封為容妃。她不僅長得漂亮,而且渾身自然散發出一股清馨的香氣,備受乾隆寵愛,所以叫香妃。相傳香妃入宮前已為人婦,入宮後,香妃思夫,日夜茶飯不進,這可急壞了乾隆皇帝。他急忙下旨給御膳房:有誰能做出使香妃愛吃的食物,賞銀萬兩。御廚們都想得到重賞,想盡名膳美食,各獻絕技。於是,山珍海味、風味名食,做了數千樣,可是端進宮內,香妃連看都不看。無奈之下,乾隆只得讓維吾爾族人給香妃做家鄉的飲食送進宮中。

 

再說,香妃的丈夫不遠萬里,爬山涉水從新疆來到京城,當他聽說乾隆下旨讓維吾爾族人做一樣家鄉最好吃的食品送進宮時,就知道這是與香妃聯繫的最好機會,就做了一種江米糰。這種江米糰食品製法特殊,別人都沒見過,只有香妃吃過。太監問香妃的丈夫:“這叫什麼名字?”他想自己姓“艾買提”,就急中生智,脫口而出:“叫艾窩窩。”

 

乾隆得知香妃想吃東西了,很高興,於是下旨讓在京城的維吾爾族人天天製做艾窩窩給香妃用膳,從此,艾窩窩就出了名,成為一款有名的宮廷名食。有一首民謠:“白黏江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面搓。渾似湯元不待煮,清真喚作艾窩窩。”艾窩窩以其味美可口,回味悠長的特色深受人們的喜愛,取料廣、技法多樣,能滿足不同人的口味,適應南北各地人的需要。

 

驢打滾是老北京和天津衛傳統小吃之一,成品黃、白、紅三色分明,煞是好看。因其最後製作工序中撒上的黃豆麵,猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土,因此而得名“驢打滾”。 “驢打滾”的原料有大黃米麵、黃豆麵、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的製作分為製坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆麵,呈金黃色,豆香餡甜,入口綿軟,別具風味,是老少皆宜的傳統風味小吃。 《燕都小食品雜詠》中說:“紅糖水餡巧安排,黃面成團豆裡埋。何事群呼’驢打滾’,稱名未免近詼諧。”還說:“黃豆粘米,蒸熟,裹以紅糖水餡,滾於炒豆麵中,置盤上售之,取名’驢打滾’真不可思議之稱也。”

總之,幾位名廚擅長淮揚菜、川味菜、中式麵點製作,博採眾長,敢於創新,代表作品有西湖船點、餃子宴等。

中式麵點品種豐富,口味各異,歷經白代不衰,並且因時而異,輪換上市,四季更替。來到川流不息,這一路北方麵點小吃令您流連忘返,美不勝收,無肚能容。

高手出招 ·精心烹調

在用膳時我們看到,來自北京全聚德的師傅一邊片鴨,一邊科普。食客們興致勃勃拍照,品嚐。師傅說北京烤鴨花功夫呢,頭兩天就得準備,45分鐘的火候, 皮脆肉酥,夾上2、3片,沾上醬,放入青蔥,捲入春餅, 咬著有勁道,再嚼上幾根黃瓜絲,真是絕配。

烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,由中國漢族人研製於明朝,在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤製,色澤紅潤,肉質肥而不膩,外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”。

因片得好不僅菜餚造型更佳,而且口味更美。烤鴨烤製成後,要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究,一是趁熱先片下鴨皮吃,酥脆香美;然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉,薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子,能片出100餘片鴨肉片,而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩,獨具風味。

 

京菜擅長烤、爆、燒、燜、涮,聽起來豪爽,吃起來痛快。連普通家常菜都要費力費神,更不要說那些色香味俱全宮廷式的精工細作了。

 

北京菜是由具北京風味的山東菜、民族清真菜和宮廷三種風味的菜餚組合而成。其形成的歷史並不久遠,但在全國乃至世界各地,均有廣泛的影響,並享有盛譽。基本特點是:選料講究,刀工精湛,調味多變,火候嚴謹,講究時令,注重佐膳。北京菜中的名菜名點有:北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、潘魚、醋椒魚、白煮肉、醬爆雞丁、油爆肚仁、糟溜三白、 黃燜魚翅、桃花泛、乾煸牛肉絲、貴妃雞、三不粘、炸佛手捲以及滿漢全席、全豬席、全羊席、全鴨席、全蟹席等,都蜚聲中外。

 

北京風味小吃有600多年曆史,包括漢民風味小吃、回民風味小吃和宮廷風味小吃等300多種。 ——難怪人家稱北京是世界第八大“美食之城”呢!

據調查,公眾選出老字號之所以能夠傳承下來的關鍵依次是:具有獨到和成熟的工藝技術(57.3%),有豐富的文化內涵(28.5%),有完整的社會美譽度和認知度( 6.3%),有代表性的服務和產品(5.2%),不斷採用最新技術(2.7%)。但食客們也擔心如果改用電子烤爐,烤鴨“將淪為肯德基之流的街頭快餐”。

所以說,再好的文字不如照片來得清晰,再好的照片也不如親自品嚐、來自舌尖上的味道更親切真實!要想知道老北京的滋味,還請移步Clement St.上的「川流不息」,可以帶你回味地道的老北京風味~

御食園川味正宗,南北通吃,是地道的家鄉風味。

適逢節假日,御食園是灣區民眾家庭聚會、親朋好友聚會的最佳選擇。

 

 

御食園  655 Jackson Street San Francisco CA  415-981-8988 

www.zandyrestaurant.com

 

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