我吃白殼雞蛋長大，在此過程中，我一直不知道它們還可以有什麼其他顏色。我們的雞蛋來自超市，用泡沫塑料包裝。我所有朋友家冰箱中的雞蛋都完全一樣。如果你1970年代和80年代在郊區長大，那麼這意味著沒有見過農貿市場、沒有去過農場，也沒有食品種類的概念。

當我開始在農貿市場買雞蛋時，事情發生了變化。雞蛋是褐殼的，通常裝在很顯然是迴圈使用的紙板箱或塑膠箱中。

我知道我並不是唯一一個對雞蛋有過這種體驗的人。所以毫不奇怪許多人認為褐殼雞蛋更有營養。如果我們假設超市所有白殼雞蛋來自大型工廠化養殖場的母雞，所有褐殼雞蛋來自當地農民散養雞…當然。褐殼更好。

但的確如此嗎?

什麼決定蛋殼顏色?

蛋殼顏色是由雞的品種和遺傳決定，而不是由雞的飼養環境決定的。一般來說，你可以通過觀察母雞耳垂、頭側皮膚顏色判斷雞蛋是白殼還是褐殼。根據Michigan State University Extension，白色耳垂母雞下白殼蛋；褐色或紅色耳垂母雞下褐殼蛋，有時蛋還會呈現淺綠色、藍色或斑點奶油色。

不過，沒有任何一種雞下的蛋被證明比另一種雞下的蛋更有營養，無論蛋殼呈現什麼顏色。但是我也必須指出，並不是所有的蛋都是生而平等的，因為並不是所有母雞都以同樣方式飼養。

母雞飼養條件影響雞蛋營養

Mother Earth News收集了來自全國14個雞群的雞蛋進行測試，這些雞群的母雞共有的特點是它們可以接觸到新鮮的牧場。研究發現，真正的散養雞蛋在營養上的確優於超市銷售的雞蛋。當將散養雞蛋營養與聯邦農業部商業雞蛋營養數據對比時，他們發現牧場母雞所下雞蛋所含營養物質有以下優勢：

少1/3膽固醇

少1/4飽和脂肪

多2/3維生素

多2倍ω- 3脂肪酸

多3倍維生素E

多7倍β-胡蘿蔔素

「真正的」散養應該就是那樣。超市中作為散養雞蛋銷售的雞蛋未必來自整天在農倉空場遊蕩、呼吸新鮮空氣和攝取自然飲食的母雞。當「散養」被印在超市雞蛋箱上，這意味著這些雞可以在它們身處的建築中到處走動，「在它們的生產週期」期間可以接觸到戶外環境。

但是接觸到戶外環境並不就保證母雞有充足的戶外活動時間。沒有規定說去那個出口必須很容易、戶外區域必須有多大，或者每一隻雞都必須進入戶外環境。一個擁擠雞舍中的一隻雞可能永遠連出口都無法到達，即使它想方設法從門擠了出來，它也可能會發現小小的戶外區域根本沒有它的空間。

這就是為什麼難以確定超市散養雞蛋是否來自真正散養母雞的原因。在一個養殖場或農貿市場，你可以在你購買之前詢問母雞是如何飼養的。

一個雞蛋是否有營養的另一個因素是母雞的飲食。雖然雞不是天生素食者——昆蟲和蠕蟲是它們自然飲食的一部分，但Consumer Reports經過對超市雞蛋測試發現：「與以常規飲食餵養的母雞相比，素食母雞通常在某些維生素和ω- 3脂肪酸上擁有更高水準。」

所以當你選擇雞蛋和追求營養時，不要僅僅根據蛋殼顏色來判斷一個雞蛋。白殼蛋可以和褐殼蛋一樣有營養。在自然環境中飼養-在戶外活動，有陽光沐浴以及有充足的運動-並且吃得好的母雞才是你正在尋找的母雞。為找到它們，你需要問一些問題，也許，還要付出更多的錢，因為牧場飼養的母雞花費要多過在工廠化養殖場飼養的母雞。