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追隨最熱門、最時髦的飲食潮流相當困難,好像這星期還在吃$10的牛油果三明治,下一周又想加入貌似養生的野生食材的外賣餐會員。其實一點都不奇怪,我們灣區的飲食麵貌不斷的在變化,從19世紀蜂擁而至的淘金人開始,灣區就不斷地追求優質的海陸食材,餐飲業也不斷地為食客提供創新的菜式,那些新菜,最初好像是一時的流行,往往成為在家或外出用餐的標準。這些流行的飲食方式,很多是從灣區開始的,也都會引領潮流,改變全國的餐飲內容。


 慢餐
慢餐運動起源於意大利,做為快餐的替代,但是它的主旨,例如鼓勵本地、永續的食材體系及重返傳統花時間在廚房做菜等,一直到2008年第一屆舊金山慢餐展覽會才開始得到全國性的關注與追隨。

它是當時全國最大的慢餐聚會,灣區的飲食先鋒如Michael Pollan 和Alice Waters 都在場提供講習與會議,在全國范圍內推廣該運動,他們當時已在灣區首倡就地取材和改革農業系統的主張。

慢餐運動也許永遠無法實現它遠大的目標:改變我們飲食的習慣,但是灣區的農貿市場明顯的增加了,人們也更加珍惜擺在面前的餐點,這些潮流也都逐漸滲透到美國的飲食文化里了。

加州本地菜

這主要應歸功於Alice Waters 及她的理念創造了所謂的加州菜–一種結合海鮮、墨西哥、地中海風格的永遠採用新鮮食材的菜式。
她在1971 開張了地標性的Chez Panisse餐廳,經過了數代的廚師、粉絲的口碑以及她的基金會和出版書籍的鼓吹,終於奠定了我們所認知的經典加州菜。

現在,我們可以在全國各地看到加州菜的影響。

今天,似乎我們能買到的都是本地的、當令的、有機的食材,但以前不是如此的,農業部2014年的調查報告顯示過去20年的農貿市場成長超過4倍,同時美國人也認為購買本地產品甚至比有機產品還重要,而北加州直銷零售商與餐廳的農場數量是全國最多的,這也證明了灣區人願意”認識我們的農夫、認識我們的食材。”

 

有機農業認證制
JI Rodale,永續農業的倡導者,被認為是美國歷史上的有機農業之父,1940年代,他在賓州的實驗農場開始了有機農業的耕作,但是當70年代流行全國而急需制定標準來規範並定義有機農業時,加州起了帶頭作用。

加州認證有機農場協會(CCOF) 成立於1973年的聖塔克魯茲家裡(譯註: 創辦人Barney Bricmont 的廚房餐桌上),第一期新聞信上列出了13條規則,例如不用農藥等,這也是當時風起雲湧有機農業風潮的第一份規則,這些規則也形成了90年代加州法律及後來農業部有機農業項目的基礎。

今天,根據有機農業研發基金會(OFRF)的報告, 加州有2800多家經認證的的有機農場,其數量、面積、銷售額都是全國之冠。

整隻屠宰
也叫”從鼻到尾” 的屠宰, 這種潮流可以追朔到食品工業的初期,以前的屠宰會利用從頭到尾的每個部位,工業化大量生產後拋棄了很多”下水”部分,直到有些有識之士的屠夫及廚師決心恢復此種做法。

利用到動物的每個部位需要在熬湯、香腸及刀法上更加創新,屠夫也要想辦法去割取所有的皮肉。住灣區的Marissa Guggiana 和 Tia Harrison所寫的 “屠夫指南” 為消費者提供了永續、綠色的肉舖名單及為從業者提供信息與培訓。

第一本有關的書籍是1999年在英國出版,2004年引進美國後隨即在灣區的食品業引起風潮,尤其是那些已在自家店裡實施的先行者,例如舊金山米慎街的4505肉舖在90年代初期 Ryan Farr 就開始購買整隻動物並提倡整體利用的做法。

今天,灣區已有50-60家餐廳及肉舖實行類似整體屠宰的做法,包括了舊金山很受歡迎菲爾街的 Fatted Calf 或蔻得藍街的Avedano’s 肉品及熟食鋪。

昂貴的吐司麵包
四塊錢一片的吐司(甚至高達$10)幾乎成為諷刺舊金山物價的象徵,但並不代表它不好吃或它本身及其美感不被外界模仿。

不管是Trouble Coffee, The Mill 或哪裡開始的花俏吐司,厚實香脆的吐司已成為我們灣區高大上的象徵,但它也代表了將一個傳統的食品賦予更多的內容,剛開始外面的人都取笑我們花妙昂貴的吐司,但現在,從全世界都在賣這道菜看來,是誰笑到最後?

社區榖物  100%全榖物
以前高檔的烘焙師只用白麵粉,全麥粉被認為太粗糙不適合做高級麵包,但現在已開始朝全榖物的概念改變了,也許您已猜到這股風潮從哪開始的吧? 其實,我們所了解的全榖物 (Whole grain)並不是榖物的全部。碾米厰將榖物碾成不同部分,全麥粉只是把所有部分再放回去。

一些灣區的先行者,例如聖拉斐爾的著名麵包師Craig Ponsford以及奧克蘭Oliveto的老闆Bob Klein認為我們買的加工合成的全麥粉不知道還加了什麼添加劑,現在是榖物革命的時候了。

這和現在不喜麵筋Glutan-free的流行並不衝突,全麥粉裡經常加了麵筋所以有些人就不適應了,但整顆原粒磨成的全榖粉(whole-Milles grain) 就不會有此問題。

Ponsford 和 Klein等一些人已經開始提倡並使用原粒磨成的全榖粉做他們的麵包和意麵,Klein 所創辦的社區磨坊的全榖粉已吸引了著名的烘焙大師舊金山Tartine麵包坊的Chad Robertson,這也許是灣區下一個引領全國風潮的又一創舉。

 

翻譯: 黃雲嘉

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