當岡山豆瓣醬遇上加州牛肉麵

那是一段悲壯但不失溫馨的歷史帶出的美食佳話。

牛肉麵 b

一位內陸小男生的故事

話說近年來最精彩的一次宴請發生在1月26日,灣區北邊的私人住宅內,主角是加州牛肉麵。那傳說中的加州牛肉麵,真真確確地來到自己面前,才知道它是來自臺灣的食譜。

「有中國人的地方就有美食」,是世界的美譽,也是我們飽受苦難的中國人的智慧,無論到哪,帶上家鄉不可能,所以想方設法帶上家鄉美味的感覺,留住心中的念想。

牛肉麵色香味的俱佳給了我感官上的滿足,可著實被深深地感動的,卻是牛肉麵背後藏有的人生故事的內涵。

半 個世紀前,在臺北某專科學校的街對面,有幾位來自內陸山東的退伍軍人,搭起的小食攤,售賣著熱氣騰騰地牛肉麵,家鄉的美食,讓他們不但有了活下去的經濟來 源,也成了他們的思鄉情感的念物。他們萬萬不會想到,家鄉的美食,會隨著中國人永遠不會停止的遷移,來到了美國,來到了加州,來到了灣區,落戶了幾十年。 這位美食的傳遞者,就是此次宴請的男主人,當年那專科學校的一個小男生。小男生也屬於最後一位內陸人,48年隨家人移民到了臺灣,然後到了美國留學,晃眼幾十年,早已是離不開美國的本土人了。

 岡山豆瓣醬的傳說

要把牛肉麵說成是臺灣奇跡也行。小男生情有獨鍾的老兵牛肉麵攤:早期退伍老兵在臺北市火車站前街道騎樓一帶開設,以後發展至全省各地,但多附設于紅燒牛肉麵店,亦多不能保持原味及美味。至於臺灣流行的川味紅燒牛肉麵,其實是一個誤會,牛是南方農家珍貴的生產工具,是全家生活的依靠,一般習俗南方人不吃牛肉,四川在地理位置上歸屬南方,牛肉麵根本不是傳自四川的美食,而是民國38年政府遷台之後,因人因地而在臺灣創新的美食。但為何牛肉麵帶有辣味,根本不同于清湯牛腩的派別?原來其中有個很動人的故事,而且受到了已故的臺灣大學歷史系教授,美食專家逯耀東教授的考證,他也曾擔任過香港中文大學的歷史系教授,曾經有次就以加州牛肉麵為講題,把臺灣加州和大陸流行牛肉麵這一美食跡象做了一次深動的演講。為此他不但來過加州,而且深入了四川。

四川原來有一道名菜」小碗紅湯牛肉「, 以辣豆瓣醬燉煮紅燒牛肉。以前臺灣岡山眷村的空軍多四川人,因為那裡的空軍學校的教官,都是從成都空軍學校撤退去岡山的四川人。岡山眷村的四川人想念家鄉 的味道,以來自郫縣的豆瓣醬為基礎自製岡山豆瓣醬,以岡山豆瓣醬為依據,加上南方的細面,就在村子口賣起了牛肉麵,不小心成為臺灣流傳數十年的牛肉麵鼻 祖。 紅燒牛肉從老外省人的家常菜,從南到北,深入臺灣大街小巷,成為臺灣獨具風格的庶民美食。

臺灣牛肉面是臺灣算是平民美食,遍佈臺灣省大街小巷。 臺灣牛肉面主要選料為黃牛肉,以腱子肉、肋條肉、牛板筋為主要選料,還有選用 紐西蘭牛肉美國無骨小排、澳大利亞牛肉等進口肉。臺灣牛肉麵是當年渡海來台的老兵因思念家鄉而發明的特殊飲食。 細細品來,牛肉麵可以說彙集了中華美食精華,比如上海菜的紅燒,廣東菜的煲湯,還有四川菜的辛辣味等。

 

在廚房不拼手藝只拼醬料

上海菜的紅燒,廣東菜的煲湯,都是我的這個香港上海人的拿手,又因祖籍湖南的關係,吃辣是從小養成的習慣,才知道自己用了多年的岡山豆瓣醬竟然有那麼魅力的 歷史,居然這動人故事,完全可以在自己的手中化成美味。作為美食欄目的作家,和家中的廚娘,有責任和義務,把大陸臺灣彼此相關的美食故事,口味相傳,我們 的歷史,前輩的付出,才不會流失呀!針對時下的速食文化,我馬上炮製出只用兩款醬料製作出美味簡易的加州牛肉麵,目的是要岡山牛肉麵和故事,能在年輕人中 傳承發揚。

取岡山辣豆瓣醬和甜蜜醬各一小瓶,牛肉一大塊。

牛肉切小塊,用滾水去掉血腥。重新用滾水,把牛肉放入,同時放入辣豆瓣醬和甜蜜醬,大火滾開後,用小火燜一個半小時,也可以大滾後用燜燒鍋,那麼早晨出門,晚上回家就有現成吃啦。

因兩款醬中包含了各類的成分,所以可以省去蔥薑黃酒等肉類的必需調料。

至於用什麼面,可以根據不同省份人的口味和質地,潮州的,陝西的,手擀的,刀削的,等等,统统都是配角。如果是年輕人,則建議用火鍋面,不用過水,也不宜爛,和以上簡易燒法的岡山牛肉配套再合適不過了。

當下的灣區,正是雨季開始,被寵壞的我們,不免有些嘮叨埋怨。如果一碗熱辣香噴的岡山牛肉麵在手,暖暖的,牛肉辣得有些咧嘴,韧得留味余香;用力稀裡嘩啦的,嗖嗖地面條就入了肚子,家,也就在其中了。

圖文/聶崇彬

 

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