布朗州長在去年簽署的一項新的食品衛生法規已經在今年1月1日生效，并且將從7月1日開始強製執行。這個法規禁止餐館、酒吧的廚師和調酒師等從事餐飲服務的人員用手接觸直接入口的食物和飲料等，而必須戴手套或使用器具。按照這個法規，做壽司的、切熟食的、拌涼菜的師傅必須戴手套，炒菜的、做面點的師傅可以不戴手套，但是不准用手觸摸已經完成的菜餚和面點。所以，調酒師用手拿一片檸檬夾在酒杯邊緣是違法的，廚師用手抓一把蔥花撒在煮熟的麵條裏也是違法的，而切熟食師傅的菜刀、菜板是不是乾凈倒是没有規定。
根據美國疾病控制和預防中心（U.S. Centers for Disease Control and Prevention，簡稱CDC）的統計，在2001年至2008年之間諾如病毒（norovirus）爆發最常見的傳播途徑是餐飲工人用手接觸食品。美國食品和藥物管理局FDA早在1993年就正式建議餐廳和酒吧的工作人員要養成良好的洗手習慣。然而，使顧客感染最常見的食源性疾病祗需要幾個諾如病毒粒子，所以光靠洗手是不夠的，必須設置一個額外的屏障來保護食品。去年，除了加州以外還有41個州通過了類似的即食食品衛生法規，南卡羅來納州正在考慮今年內頒發禁令，而田納西州計劃到2015年才立法。
加州餐館協會一直反對這個新的食品衛生法規，直到去年才意識到這已成為全美各地的普遍做法，無法改變。這個新的食品衛生法規頒發以後受到了加州餐飲業業主和從業人員的強烈抵制。有的業主說，在良好的洗手習慣之上再搞這樣的法規是不必要的浪費，也限制員工們施展他們的才藝；薩克拉門托一家高檔餐廳的業主說，他們餐廳強調使用當地種植的食物製作“從農場直接上餐桌”的新鮮美食，如果廚師戴上手套將會使顧客覺得是醫生在為他們準備食物，從而破壞他們在顧客面前建立起來的形象。另一個餐館老闆說，這項新法規毫無必要地侵犯了餐館已經建立起來的高度信譽，“你必須給餐館一些信任，我們重視的是囘頭客。如果人們在我的餐廳生病，他們就不會再來了。”他認為，這項法規祗適合快餐店和快餐生產線。
紐約州自1992年以來就有法規禁止徒手接觸直接入口的食物和飲料等。一位2009年從紐約州搬遷到加州來的廚師說，他並沒有注意到這兩個州之間在廚房操作程序上有什麽明顯的差別，在紐約餐館的廚房員工也並不總是戴手套。他說：“主要是養成習慣，盡量不要碰食物，祗是衛生檢查員來了才戴上手套。”同樣，紐約酒吧的調酒師們依然赤手空拳的工作，祗是在身邊放一把鉗子，以備檢查人員來的時候使用。
調酒師們說，他們無法找到一個簡單的方法來遵守這個法規，因為在調酒過程中有許多步驟，比如要往酒裏加多種薄荷、香草和昂貴的草藥，如果戴手套就會把橡膠的氣味和滑石粉混進雞尾酒裏，破壞酒的味道和氣味。一份要求豁免調酒師“一次性手套法”的請願書已經收集了11000個簽名，并且吸引了民主黨州議員Richard Pan的注意。
Pan是一位兒科醫生，是州議會衛生委員會的主席，這個新法規最初就是由這個委員會提出來的。Pan在談到餐飲業強烈抵制的時候說，他和其他議員認為，有一些餐館，如壽司店，祗要證明他們有良好的衛生習慣，應該很容易得到豁免。他已經在今年2月提出了AB2130提案，尋求重新審視整個問題，廢除新的法規，至少能參照其它州的做法，達成一種折中方案，比如路易斯安那州、明尼蘇達州、蒙大拿州、內布拉斯加州、俄勒岡州和懷俄明州的食品法規鼓勵避免用手接觸直接入口的食物和飲料，但不禁止。即使是FDA的條例範本也允許例外情況，就是在監管部門和企業之間發生爭議的時候，當地的衛生機構有權決定具體做法。
我個人認為，製定一個法規並不意味着它真的有用，尤其是如果法規本身有不合理的、難於實現的成分，那麽勢必會導致弄虛作假、流於形式的結果。食品安全確實是一件關係到每個人健康的大事，然而事情的關鍵不在於是否戴手套，戴手套不常換也照樣會傳播疾病，我就曾親眼看到一位戴著手套的烤肉師傅既抓生肉又碰熟肉，這樣戴手套又有什麽意義？事情的關鍵在於不要讓食物表面碰到髒東西，所以戴手套要勤換；不戴手套要勤洗手，而且要用正確的方式洗；還有一個重要問題是要讓帶病工作的工人離開廚房。公共衛生專家認為，讓企業參與食品安全法規的目的是讓企業知道有哪些危險因素以及如何控制它們，這對於食品安全的重要性不亞於通過一項新的法規。
記者湯毅堅
