文/Cynthia

曾經我的師傅是這樣做事的…

一場停電的臨時測驗，對我可是震撼教育。我稱它是”兩桶蝦的原則”。

「停電對於開店的商家，肯定是一大損失。當時是學徒的我，看到的是師傅的堅持；看到隔夜的兩桶蝦，沒有氧氣維持，桶裡的水上面只有浮出一層薄薄的紅油，也不算壞掉；師傅問我該如何處理?心理正在思考下一步時，師傅毫不猶豫的將兩桶蝦丟到垃圾桶；他再次告訴我，不管廚師的廚藝再好，品質不好的材料，只要讓一位客人吃得不滿意，就是失敗的料理。」

秉持這樣的原則，張老闆接下了這張老品牌，就是要重拾老主顧對王將料理的信心。走過大半年，「王將」算是帶動高檔日本料理店的先驅；爾後，因為前手老闆不知如何改造這大招牌，所以不得不讓這塊大招牌勢漸衰落。張老闆接手經營大約半年來，堅持使用天然海鮮，每日5 am去魚公司挑選上等魚貨，不用任何化學物質做不當保鮮，並研發多種稀有天然高級食材的料理，這就是新王將老闆張先生的’’誠實”。

訪談前，發現每桌客人一坐到位置上，立即送上厚熱毛巾、毛豆及熱茶，果然是很高級的日本料理店才有的”招待”。正當訪談之中，吃著張老闆推薦的Tsukidashi、烤螃蟹殼、日式餃子、土瓶蒸和炸蝦甜不辣等”舊”名菜時，不難印證老闆對材料的執著。有如「烤鱈魚片」，魚的新鮮是必要的，魚的選擇也是不可或缺；他這樣說明：鱈魚肯定是要用挪威的才是最高等級，因為這裡出產的魚肯定是又雪白又油潤，烹飪出來的口感才會好；但因為某些因素，目前根本沒有一家日本料理可進口來自挪威的魚，雖然不能用最高等級的魚，他也要採可媲美最高等級的阿拉斯加鱈魚，這樣的坦白，搭配著咬進去的味覺，正能感受到張老闆的誠懇。

「因為客人的嘴是很挑剔的，所以一有問題的材料就會馬上丟掉。」張老闆這樣教導著他的廚師們，也是這樣改造「王將」這張大品牌。小時候因為家境貧窮，所以才會去學廚藝，但也因為有這份底子，加上在國內得過烹飪獎，讓他在外討生活時，薪資總是高人家一些；因為喜歡做料理，讓他也學出日本料理的學問。

張老闆接著說，廚師天生就是有味覺天份，不管什麼料理，只要端上桌來，嚐一口味道，就可知道它使用什麼材料及用多少比例的醬料，因此，根本也不需要談秘方，因為大家熟悉的「王將」好味道就在材料的選擇上，比其他日式小餐館更謹慎罷了！

不過，吃著桌上的烤羊肉，看著菜單上的價位，以為這樣的高級餐館，應該是個高不可攀的價格，其實不然；為了重拾老饕客再次對「王將」的信心，張老闆仍是選擇頂級的肉質，但價格卻不反應在客人的菜單上，就如有鮪魚、鮭魚、象拔棒、Humachi生魚片(即yellowtail)及日本人最愛的比目魚生魚片所組成的Deluxe Sashimi綜合生魚片，也只要$18；他只希望大家能夠吃過後，再告訴自己身邊的親朋好友，在他們心中的「王將」已重回以往的好味道，這樣就夠了！

幕後小語：

張老闆特感謝老中地方新聞到訪一嚐，特以感恩的心情來招待老中地方新聞得讀者們，只要看了這篇報導到王將用餐，結帳時告訴老闆，【我是老中地方新聞的讀者】，就可享有10%的折扣優惠，張老闆誠懇地希望大家用行動力支持這張陪伴大家的老品牌。